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l’Huître plate, un trésor à re découvrir


À l’origine était l’huître plate.

Le banc de sable devant chez nous est un lieu de pêche à pieds très apprécié des prédateurs à deux pattes. Autrefois, c’était déjà le cas, les gestes immémoriaux restent, et chacun tente, avec la cueillette à la main, d’améliorer son quotidien.

Depuis toujours, ce sont les huîtres plates qui vivaient ici. Elles étaient nombreuses, tellement, que la géographie s’en est inspirée pour lui donner le nom du lieu. L’Istreg. Le pays de l’huître ou l’huîtrière. Les gens d’ici vivaient chez l’huître plate, comme tu vis chez ton chat.

Et puis, les hommes étant ce qu’ils sont, ils ont pêché et pêché tant et plus, qu’à la fin du XIXème siècle, Napoléon III s’inquiète du rapport du ministère de l’agriculture et du commerce (cherchez l’erreur!) qui fait état de l’appauvrissement global des bancs naturels d’huîtres.

Mais pourquoi cette ressource millénaire se voyait-elle décimée?

Le développement industriel, passant par l’arrivée du chemin de fer sur la côte Atlantique, a facilité les transports, d’humains et de marchandises, dont l’huître, précieuse et recherchée par la haute société.

Un naturaliste est choisi par Napoléon III pour trouver une solution qui serait de maîtriser le captage et la reproduction des huîtres.

Victor Coste (Jacques Marie Cyprien), a déjà une certaine expérience sur la reproduction artificielle des poissons.

En 1852, il prend son bâton de pèlerin et voyage jusqu’en Italie pour comprendre et trouver des techniques pour la mise en place d’un système de captage des larves d’huîtres, et éviter leur dispersion dans le courant. Il écrit « Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie« 

J’ai trouvé des textes aux archives qui dénoncent les techniques préconisées par Coste. Parce qu’en fonction des lieux, d’autres techniques fonctionnent mieux. J’ai lu aussi des mémoires de gens, ni scientifiques ni savants, qui ont cherché à faire se reproduire les huîtres pour en maîtriser l’élevage.

Coste n’a peut-être rien inventé (il s’inspire également des travaux de Ferdinand de Bon, commissaire de la marine, qui invente un plancher de captage) et l’empirisme est roi dans les recherches que l’on fait à tâtons. L’apport de Coste apparaît surtout dans la synthèse qu’il fait de ces essais et les applications qui en découlent. L’empereur lui donne les moyens de mettre en place ce qui finira par devenir l’ostréiculture. Les différentes volontés mobilisées, l’aide des pêcheurs locaux, des curieux opportunistes qui sentent venir de loin la potentielle réussite de l’industrie huîtrière, font que l’ostréiculture a de beaux jours devant elle dès 1860/70.

(Extrait d’un courrier daté du 30 juillet 1864 et signé du Vice-Amiral Préfet Maritime Louis-Narcisse Chopart, adressé au Préfet du Morbihan, assez clairvoyant)

Ici, sur le littoral morbihannais, le pays de Vannes et celui d’Auray comptabilisent depuis longtemps le nombre d’huîtres vendues, à la pièce, les réglementations de pêche sont mises en place assez tôt, les demandes de concessions augmentent dès 1870. Le ministère de la marine et des colonies est propriétaire du littoral, il faut rédiger des demandes officielles et argumentées pour obtenir le droit d’exploitation d’un parc. Ceux qui sont inscrits maritimes, les anciens pêcheurs par exemple, et qui obtiennent ce droit, sont exonérés de redevance.

Dans la rivière d’Etel, les demandes sont plus tardives que dans le bassin d’Auray. Il existe des demandes de concessions des années 80 qui ne sont pas accordées, ou abandonnées, sans doute parce qu’à l’essai, le terrain ne se prêtait guère à une quelconque ostréiculture. Trop de vase par exemple. Vincent Tonnerre a d’abord essayé au niveau du chenal Saint Jean avant de se replier vers l’anse de Listrec.

Quand les techniques sont en place, la situation est inverse à celle que l’on connaît maintenant : c’est au sud de la Loire que le captage n’est pas fiable, les arcachonnais dépendants des bretons pour se fournir en naissain. En effet, l’huître plate se reproduit dans une eau plus fraîche que celle de l’espèce majoritaire aujourd’hui, l’huître creuse.

L’aventure de l’huître dans notre famille est venue de l’île de Groix.

Vincent Marie Tonnerre, un arrière grand oncle du grand-père Yvon (Vincent est le frère de Radegonde Tonnerre, l’épouse de Gildas Yvon 1, la mère de Gildas Yvon 2, qui est le père de Jean Yvon premier, tu vois?), est l’un des premiers à s’être installé dans la rivière, le premier dans le haut, à Locoal, entre la presqu’île du Verdon et l’anse de Listrec. Groisillon, il devait être assez visionnaire, courageux ou téméraire pour se lancer, à partir de rien, dans cette ostréiculture naissante.

Et puis des embryons de famille groisillonnes ont suivi, faisant leur place où nous sommes encore aujourd’hui.

L’ostréiculture n’est pas une sinécure. Sans doute est elle plus sûre que le métier de marin, où la mortalité est élevée, mais elle reste difficile à mettre en place, et il en aura fallu force de bras pour la pérenniser.

Les Tonnerre (Emilien Tonnerre épouse Eglantine Flora Le Grel en 1912 à Locoal-Mendon après avoir quitté Groix) qui commencent ici, ne sont pas favorisés, entre la guerre, et les rigueurs des hivers. En 1920, une forte mortalité touche les huîtres, la rivière était gelée, mais peut-être était-ce autre chose,.

Malgré tout la production des huîtres plates atteint, en France, dans la fin des années 1960, un tonnage de 20000 tonnes. Ici, la vie est plus légère, on vit au présent, on dépense. On dit de l’ostréiculture que c’est un jeu « on jette nos dés à l’eau ». J’aurais tendance à penser qu’on se console des difficultés d’un métier impitoyable. Et puis que sera sera.

Mais on verra arriver deux parasites à 10 ans d’intervalle, le Marteilia (1968) puis le Bonamia (1979). Depuis les années 80, la production des huîtres plates est tombée à 2000 tonnes.

L’huître creuse n’existait en Bretagne qu’en rivière de Penerf et d’Etel, depuis 1950. Il s’agissait de l’espèce dite portugaise, qui sera à son tour éradiquée dans les années 70. Et remplacée par la Japonaise, celle qui se cultive encore de nos jours. C’est la culture de ces huîtres qui remplacera la production des huîtres plates sur tout le littoral. Et sauvera le métier d’ostréiculteur, même si les différentes crises ont mis sur le carreau plusieurs entreprises et depuis 2008, une perte d’un savoir-faire.

Ostrea edulis de la Rivière, à laquelle nous donnons le nom de Tonnerre de Listrec (cf un billet l’an dernier)

Tous les gens de ma génération ont perdu l’habitude de manger des plates. Ce n’est plus un produit courant, c’est devenu un produit rare et cher. Mes enfants, si je n’étais pas dans ce métier, n’auraient sans doute jamais l’occasion d’en goûter.

Ceux qui en parlent le mieux et avec gourmandise, sont les « anciens ». Il suffit de voir leurs yeux briller pour comprendre le plaisir qu’ils ont à venir chercher leur panier ou leur douzaine, celle qu’ils se réservent pour les grands moments, pour se rappeler leur jeunesse ou un moment de vacances.

À l’origine était l’huître plate, mais elle a quasiment disparu pendant presque 50 ans.

Il y a une petite dizaine d’années, quelques ostréiculteurs de la Ria ont constaté la présence du bivalve sur les parcs. La présence. Mais pas la prolifération. C’était presque à se dire, laissons les, ne les pêchons pas, elles ne sont pas assez nombreuses.

Néanmoins, il a germé dans leurs esprits d’ostréiculteurs un peu frondeurs, un peu optimistes, oserions nous dire, un peu « joueurs »? l’idée que la plate avait encore la possibilité d’exister, puisque quelques individus subsistaient.

Pour aider des huîtres à se développer, c’est un retour aux sources, il faut retrouver des gestes oubliés? Se rappeler de l’époque où les huîtres plates étaient captées en quantité sur les tuiles chaulées.

Oui.

L’idée qu’il était possible de re dynamiser le banc naturel, le banc amodié, s’est concrétisée par des actions du syndicat ostréicole, comme de semer des supports propres dans le chenal, qui serviraient de collecteurs aux larves. Le but étant de favoriser la fixation, au moment de la reproduction.

D’ailleurs, à la source, l’huître génitrice est dite « huître mère » et vivipare, l’huître plate féconde ses oeufs à l’intérieur de sa coquille, les gardant bien au chaud pendant 8 à 10 jours avant de larguer dans l’eau les larves déjà fécondées. Anthropomorphisme quand tu nous tient, on parle d’instinct maternel de l’huître plate !

Des conditions atmosphériques défavorables (trop chaud, trop froid, trop de pluie, pas assez…) n’ont pas favorisé de captage visible les premières années. Mais, en sachant qu’une huître plate est mature sexuellement à 5 ans, nous savions qu’il faudrait attendre au moins 5 à 7 ans.

Cela fait 8 ans que j’assistais à l’opération « redynamisation », et c’est cette année 2019 que le constat est là : jamais, de carrière de mon ostréiculteur de patron de mari, nous n’avions vu autant de petites huîtres sur tous les parcs.

Cette marée d’été faite avec mon amoureux, où, plus que jamais je faisais attention où se posaient mes pieds, tant à voir de petites huîtres et avoir peur de les enfouir sous la vase! L’impression de rêver, avec ces innombrables coquillages, ronds, petits, fragiles, mais visiblement en forme.

Haut du parc dit du Wennec. Concédé de haute lutte.

La magie me saisit à chaque fois que j’arpente tel ou tel parc. À présent que j’ai tenu entre mes doigts les documents de « pétitionnaire » comme Vincent Tonnerre ou Yves Le Grel, qui se sont installés ici entre 1895 et 1897, que j’ai lu et entendu les histoires orales du travail qui a été fait, à la fois pour obtenir une concession, ou pour travailler le sol qui permettait l’élevage, je suis émue de pêcher à la main ces petites huîtres qui ont fait la vie que je mène.

Je marche sur un sol durcit au sable de la barre, embarqué à la main sur les chalands en bois à fond creux et transporté à force d’aviron (9 mètres l’aviron, je ne sais pas si tu mesures la force qu’il faut déployer), avant d’être semé puis ratissé.

La maison Tonnerre, vers 1930. Tu reconnais cette maison sur la première photo.

Chaque fois que Jean-Noël passe la barre et les chaines pour entretenir le parc, il entretient ce travail titanesque produit par ses grand-pères. Je ne parlerai pas ici des grand-mères. Mais je suis Ô combien consciente de ce qu’est d’avoir charge d’enfants pendant l’absence d’un mari à la guerre, et d’une autre encore, tout en entretenant vaille que vaille un outil de travail qui n’était pas encore aboutit dans la première moitié du XXème, avec toutes les incertitudes financières d’une année sur l’autre quand un hiver rigoureux anéantit quatre années de travail.

C’est ainsi que nous travaillons; à la fois dans le respect de la nature, et dans le respect (et souvent l’admiration) du travail accompli alors que la mécanisation n’était pas la même qu’aujourd’hui.

Voir, à mes pieds, autant de petits coquillages est un cadeau.

À l’heure actuelle de la planète, c’est déjà beaucoup.

Petite plate et grosses palourdes.

Sources ? Sur les liens en couleur, tu cliques. Le reste est aux Archives départementales du Morbihan! et dans ma tablette photos.

-Un petit résumé bien fait sur l’état des lieux de la filière ostréicole ici

-J’espère que l’ennui ne t’a pas saisi avant la fin, et que tu pardonnes les fautes résiduelles, mais certaines, tant à relire je m’aveugle.

LA Tonnerre de Listrec

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« 21 novembre 1895 : Autorisation donnée à Vincent Tonnerre, de Groix, d’établir un parc à huîtres sur la rive gauche de la rivière d´Etel longeant la rive droite du chenal Ster-er-Istrec au sud et à la suite du parc 545 (parc 1132). »

Sous mes yeux encore émerveillés, la ria fait son chemin jusqu’au jardin, ou presque, et j’imagine que parfois, la famille Tonnerre devait quand même admirer le lever de soleil, peut-être le même que celui de ce matin, on peut rêver.

Je dis « quand même » car si l’ostréiculture est un dur métier, il s’est facilité au fil des années. Jean-Noël raconte l’époque qu’il a connue où il fallait porter les huîtres à l’aide d’une gabirolle, j’ai cherché le terme sur le « grand tout et n’importe quoi », mais je n’ai pas trouvé de définition, ni de photo d’ailleurs. C’est une structure en bois, un cadre avec des bras et un fond grillagé, dans lequel on transportait les huîtres de la côte au chantier. En elle-même, cette gabirolle devait peser son poids. Puis, les huîtres étaient versés sur une table pour être triées. Avant d’être mises en paniers, paniers ficelés à la main à l’aide d’une aiguille. Tu imagines, toi, ficeler tes paniers un par un?

Aujourd’hui, nous avons des mannes, un tracteur ou un monte charge, un tapis qui roule et ça roule.

Le froid est toujours le même, l’humidité aussi, mais nous sommes mieux équipés.

Bien sûr le volume n’est pas le même, on parlait alors de 3 tonnes à l’année, et il y avait, nécessairement, bien plus de bras. Mais les heures de travail allaient parfois bien au-delà de la mi-nuit, et la convention de travail dans l’ostréiculture n’est pas ancienne…(19 octobre 2000!)

Ce temps dont je parle, ce temps de la première ostréiculture, celle de la fin du siècle d’avant le siècle dernier, concernait l’huître autochtone de la ria d’Etel, de la rivière comme on disait en breton,  « ster ». L’huître plate Ostrea edulis donnait alors son identité au pays, et au lieu où nous vivons aujourd’hui. Listrec. L’Istreg, pays de l’huître.

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Il y a quelque chose d’abyssal dans la continuité d’une histoire, une ligne enracinée dans le coeur des gens, dans le sang d’une famille, dans les alliances faites, dans les ruptures aussi.

Un jour, un voisin est venu proposer à Jean-Noël de se mettre sur les rangs pour le « rachat » d’un parc. C’est un parc bien particulier, un parc très ancien, un jour dans la famille puis un jour parti, la vie en somme. Ce parc, de fait, était entre deux parcs déjà détenus par l’entreprise. Je dis « détenu » mais ce n’est pas exactement le terme à employer. Nous ne sommes pas propriétaires, mais locataires. De l’État. Les parcs sont du domaine public maritime. Si l’entreprise achète, c’est le droit d’exploitation en quelque sorte.

Alors, parce que nous ne voulions pas d’huîtres d’écloserie au milieu de nos huîtres « nées en mer » l’entreprise a emprunté pour acheter ce parc.

Derrière cette opération de « sauvegarde » se cachait un battement de coeur aussi. Le parc revenait dans la famille, un parc Tonnerre, voilà, c’est dit.

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Yvon par le père, mais Tonnerre par la mère, Jean-noël n’a eu de cesse de rassembler ces deux entités. Réparer aussi. Il est des blessures qui laissent des traces, des traces qui font des dégâts, qu’un jour il faut prendre à bras le corps pour pouvoir fermer le cercle, former une boucle, un rond, une ronde.

1895. 2015.

Sur ce parc, on sème. Tu peux le dire à voix haute, c’est vrai aussi.

J’aime tellement l’arpenter. On y sème des huîtres creuses, mais aussi des huîtres plates. Parce que c’est là qu’elles sont le mieux. On les ramasse, quand la mer descend assez, on en rassemble des mannes, parsemées de ci delà, qu’on remontera sur le chaland, en flot, et on rentre les trier.

Ces plates là, elles sont particulières. Elles ne ressemblent pas aux autres, encore moins à celles des pays du Nord, où il a fallu se fournir ces dernières années, faute de captage.

Les huîtres plates de la « Ster an Istrec », sont plus foncées, assez coffrées, et survivantes. Comme des fantômes du passé, elles reviennent, ayant surmonté l’éradication venue avec les maladies à la fin des années 60.

J’ai, à chaque fois qu’on les pêche, l’impression d’un trésor de la nature, un miracle de vie, qui prouve que quand on laisse les choses se faire, elles s’adaptent, et continuent d’être là. Peut-être que ces huîtres sont un chouia différentes de celles des générations d’avant, sans doute même, puisqu’elles résistent, comme au couteau d’ailleurs !

À ces huîtres dont la production est infime, infinitésimale, toute petite, n’atteignant même pas le quintal, ou presque, nous avons décidé de donner un nom, un prénom, une identité qui dit tout.

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Elle est féminine, donc explosive, elle est d’ici, donc gustative.

La Tonnerre de Listrec, enfin née, ou la renaissance d’un patrimoine assumé et dévoilé, intimiste.

C’est peut-être parce que j’ai vécu à Brest que ce nom m’est venu, c’est peut-être pour rappeler le son du canon, l’évasion d’un bagnard, la liberté en vue, c’est peut-être parce que je me donne le droit d’apporter une particule de noblesse à un produit noble, parce que je n’ai pas peur et que je suis fière de ce qui est (a été) accompli dans cette entreprise, familiale, avec tous les caractères qu’une famille peut tenir dans ses mains, du mauvais peut-être, mais pour mieux voir le meilleur sans aucun doute.

La Tonnerre de Listrec, pour se réconcilier.

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Les Plates, Ostrea Edulis, le caviar, le nectar, le top du top

Vous ai je déjà dit qu’avant ma vie d’ostréicultrice je ne mangeais pas d’huîtres?
Vous ai je déjà avoué que je n’ai jamais mangé d’autres huîtres que celles de notre production?
Alors ne me demandez pas qu’elles sont les meilleures, j’ai un gros a priori.
Mais.
Mais je sais quelles huîtres je préfère…
Les plates.
Et même, les plates de la ria.
Elles sont rares, précieuses.
Si rares et si précieuses que j’en mange peu parce que j’ai l’impression d’être hautement privilégiée.
Je vous ai déjà parlé des actions du syndicat ostréicole de la ria d’Etel qui tente de remettre en route une production de Plates, en passant par l’étape nécessaire de redynamisation des bancs naturels.
L’huître plate, l’autochtone, a donné son nom à l’endroit où je vis (l’Istrec, c’est Istr, huître, en breton, Istreg, pays de l’huître).
Deux maladies dans les années 70 (euh, du siècle précédent) la Bonamia et la Martelia, ont décimé la totalité des huîtres plates en ria.
Mais depuis quelques années et la confirmation de la disparition de ces maladies sur les huîtres testées, elles reviennent.
Cette année, comme une fois par an, nous nous adonnons au grand plaisir de la pêche de ces huîtres, qu’on élève pas en poche mais au sol…

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C’était hier et il faisait beau. Mais froid. La prochaine fois on met le bonnet.
À 5, nous avons récolté environ 100 kg, du glanage, car l’essentiel avait été pris à la drague par le patron. Le tout en 30 mn environ, le temps que nous a laissé la mer avant de remonter.

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C’est une pêche silencieuse. Comme à chaque fois que l’œil est aux aguets, la main leste, le pieds sûr.
J’adore.
Tu repères la coquille ronde, plate, brillante, coffrée par en dessous, brune, parfois presque noire, les stries régulières sur la valve du dessus, une vraie beauté. Je te rappelle qu’Ostrea Edulis, ça vient de « paupière close ».
Paupières immenses d’une fort jolie dame à n’en pas douter.
On y est retournés aujourd’hui. C’est la recréation dit Jean Noël. On en arrive presque à vouloir concourir à celui qui en récolte le plus. Mais on ne compte pas vraiment. Parce que quand tu en trouves une, la fierté de l’avoir vue te suffit à te récompenser.
Il faisait gris cet après-midi. L’eau n’était pas aussi claire qu’hier.
Mais le temps passe très vite à pêcher ce bivalve (de temps en temps je mets un terme scientifique pour faire mieux).

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Sur cette photo c’est la fin de la récré.
On a tous un filet plein d’environ 8/10 kg.
Y’a ce que j’appelle du « faux poids » dans mon sac, car j’ai trouvé pas mal de Plates fixées à de grosses huîtres creuses. Sans couteau à détroquer, j’ai emporté le tout.
Mais j’aime cette proximité de la Plate et de la creuse, celle ci faisant le nid de l’autre, son support, son caillou, son rocher. Une ancre quoi.
La preuve que deux espèces peuvent cohabiter sans se nuire, comme pouvaient le croire les ostréiculteurs d’antan, faute de connaissances biologiques.

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Un aperçu de ma récolte.
Et ensuite, une huître plate pleine de vase dans ma main.

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À part ça, hier j’ai chu dans l’eau. Un pied qui dérape, les fesses par terre, de l’eau jusqu’à la taille, le plein des cuissardes, glouglouglou. C’est la première fois que ça m’arrive.
Juste pour te dire à quel point je suis un peu têtue ou bien que j’ai le goût du risque, va savoir; dans ma poche, il y avait mon téléphone, intégralement trempé. Hier soir je ne pouvais plus faire de photo. C’est idiot pour un téléphone de ne plus pouvoir faire de photos.
Un miracle, ce matin il allait bien, même pas de fièvre. Du coup, je suis retournée avec à la marée.
Rien que pour vous.
Vous vous cotiserez n’est ce pas, si encore une fois je le noie ?
😀