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Vers un étiquetage obligatoire?

PARIS1

(Faire du tourisme aussi)

Il se passe des choses dans le monde ostréicole.

Dois-je donner un état général du marché ostréicole? vite fait alors :

Un marché de production qui chute, une demande qui baisse (ceci pouvant expliquer cela), une information qui parvient par bribes au consommateur de plus en plus acteur… Une perte de confiance envers les producteurs, car la transparence met du temps à se mettre en place, qui se traduit par un doute, un doute qui fait reculer l’amateur d’huîtres qui préfère s’abstenir plutôt que de se tromper…

Cette situation nous fait remettre en cause le fonctionnement de l’entreprise et notre volonté de mettre plus d’huîtres en paniers (plutôt que de les vendre à des courtiers) s’en trouve renforcée. Dès que possible, ici même, nous essaierons de mettre en place une vente en ligne de nos huîtres, l’obstacle majeur étant le coût du transport!

Des reportages passent en boucle, où l’on entend des choses qui pour moi, sont ahurissantes : ainsi, le virus serait transmis par l’huître naturelle, née en mer, aux huîtres triploïdes, qui elles, sont exemptes de virus à l’origine!

Je m’en suis retournée d ‘effroi!

Bien sûr ce virus, présent depuis longtemps en mer, est présent sur l’huître naturelle, qui elle, résiste, l’huître rustique, au patrimoine génétique encore riche, menacée par la triploïde, huître à croissance rapide et aux caractères génétiques appauvris, qui se trouve bien dépourvue quand on la place en pleine mer… Choc bien trop puissant pour cette pauvre petite huître de laboratoire, créée à partir de sélection d’huîtres « anormales », la tétraploïde, qui dans la nature ne survivait pas, sélection naturelle oblige (tu sais, la loi du plus fort?).

Ainsi, on voudrait nous faire croire que l’avenir de l’huître passe par celle ci, celle qu’on appelle nous familièrement « la triplo », celle qui se veut conforme, uniforme, égale en toute saison, puisqu’on la nomme joliment huître des quatre saisons.

Sauf que voilà, de petits soucis commencent à se faire savoir : la triplo, soi disant stérile, se reproduit jusqu’à 50% (derniers chiffres fournis par un laboratoire indépendant de Caen)!

Que va t-il rester de la « vraie » huître, celle qui naît en mer, forme sa coquille tranquillement sur son rocher, avant d’être patiemment cueillie par un pêcheur certifié, élevée ensuite avec amour sur des parcs où l’on surveille sa croissance, où on la laisse se reproduire en été sans la déranger?

Toi, consommateur, amateur, acteur, si tu as le choix entre une huître de laboratoire, nourrie aux antibiotiques dès ses premiers jours, qui devient adulte en deux ans, et une huître de pleine mer, à la coquille plus dure, à la chair aussi ferme, qui pousse en trois ou quatre ans et se gorge des nutriments et du plancton que la nature lui fournit, que choisis tu?

Mazette, te voilà bien embêté, car après tout, sur l’étal du marché, tu ne sais pas ce que tu as sous les yeux!

Rien ne t’informe de l’origine de l’huître.

Tu as juste la certitude du lieu où elle a passé ses derniers quinze jours avant d’être emballée.

Oui, tu ne savais pas? Certaines « Marennes Oléron » (je n’ose pas te dire le pourcentage) sont élevées en Bretagne et en Normandie, les trois quart de leur vie.

Cela s’explique, je ne jette pas la pierre à tout le monde : il y a des zones propices au captage et d’autres à la croissance.

Et puis grâce à l’aide d’une certaine logique économique, le producteur fait ses choix.

Une association à laquelle nous adhérons, Ostréiculteurs Traditionnels (70 adhérents sur les plus de 3000 unités commerciales…), met en place depuis des années une volonté de transparence, qui peut-être un jour, grâce à l’appui de certains hommes ou femmes politiques informés et consciencieux, sera un fait.

Ainsi donc, mercredi dernier, nous étions au Sénat.

Si. L’ostréiculteur voyage pendant que son huître se renforce sur les parcs.

PARIS

C’est Joël Labbé, d’EELV, sénateur dans le Morbihan qui a pris à coeur de soutenir le projet de l’association : étiqueter les huîtres, à savoir, différencier sur la bourriche, la provenance des huîtres, d’écloseries ou nées en mer. On ne parle pas encore de triploïdes, mais sait on jamais?

Ainsi, nous avons assisté à une conférence de presse (enfin, j’ai assisté, Jean Noël a participé) avec Joël Labbé, Benoît Le Joubioux, président d’OT, Julian Pondaven, directeur de Cohérence, Christian De Longcamp, ostréiculteur de Normandie, Angelika Herman ostréicultrice de la Teste de Buch, et Yvonnig Jegat d’Arradon. Dans l’assistance il y avait également Yannick Stéphan, le chargé d’affaires juridiques et du coup scientifiques (j’ai appris des trucs)(que j’ai oubliés en partie), Alain Molen de la Teste également, et Patrice Gazo tout pareil. Y’avait de l’accent au Sénat!

Joël Labbé a présenté le sujet qu’il connaît bien. Je suis d’ailleurs impressionnée de la capacité de certains à gérer des sujets extrêmement différents dans la même journée sans perdre le nord.

Benoît a parlé de l’association et de son objet : la mise en valeur des huîtres nées en mer.

Chacun a ensuite abordé un domaine différent, en recentrant sur la nécessité d’un étiquetage clair pour le consommateur qui doit savoir ce qu’il mange !

Un colloque est prévu au Sénat à la mi-juin, une table ronde où tous auront la parole, les partisans comme les détracteurs, pour avancer.

Il y a déjà un étiquetage obligatoire entre le poisson d’élevage et le poisson sauvage, c’est le même objectif que poursuit Ostréiculteurs Traditionnels.

Les questions se sont faites nombreuses parmi les journalistes, dont certains paraissaient effarés de l’ampleur du problème.

Catherine Flohic aussi était là, éditrice, directrice, rédactrice de la maison Argol, ce qui permet d’annoncer d’ailleurs bientôt la sortie de son livre qu’elle consacre aux huîtres, sans langue de bois, abordé par toutes les parties, ce qui promet d’être intéressant!

A part ça, on ne pouvait pas aller à paris sans rencontrer Poiscaille, qui nous a proposé une dégustation dans une rue du 10eme, et un bar « La petite chaufferie ». Moment de rencontres et de discussions passionnantes, c’est toujours le cas quand le producteur et le consommateur peuvent échanger!

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Mes articles me paraissent toujours trop longs et pourtant je résume le plus possible…

N’hésitez pas à nous faire part de vos réactions!

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Dunkerque, Nieuwpoort, Turin… Octobre voyageur!

Je voulais faire un billet exclusif sur le retour de Dunkerque, mais ce ne sera pas possible. Trop à faire, trop à dire.

Dunkerque aura un goût très particulier cette année.

L’ambiance a encore été parfaite. L’esprit de la fête, la convivialité, l’investissement de tous, l’humour même au plus fort de la fatigue.

Jean-Noël disait que pour faire cette foire là, et tenir sur ce rythme pendant trois jours, il fallait que chacun de nous ait un caractère particulier. Moi, je dirais qu’on a tous un grain.

J’ai remercié les musiciens de l’orchestre, car j’ai constaté que c’est plus facile d’ouvrir des huîtres en plein rush quand il y a une musique bien dansante. Et ce fut le cas.

Nous avons tous dandiné Dalida ou autre derrière notre stand à un moment donné. J’ai même une vidéo qui… ah mais non, je ne peux pas tout vous montrer, il faut venir voir!

Dunkerque aura une saveur particulière cette année, car au retour nous avons appris une nouvelle dramatique, et je crois que personne ne la digère encore.

Ce que je peux vous dire, c’est qu’il faut profiter de l’instant présent, des moments de bonheur en famille et prendre soin de soi.

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J’aurais voulu te faire une galerie de portraits. Histoire de dire comme chacun est impliqué, heureux d’être-là; il y en a beaucoup qui posent leurs congés chaque année pour venir parmi les écaillers, et à la Bouée Bleue c’est pareil, sur une période encore plus longue car ils ont la préparation du chapiteau et son démontage ensuite.

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Merci à eux d’être toujours là, fidèles au poste, avec le sourire. (Les photos sont vraiment très moches, mais je n’ose pas emporter mon APN avec les mains mouillées). Merci à Anne-Marie et Michel, encore plus.

But the show must go on, comme dit Pierre-Yves, et voilà que Nieuwpoort approche.

Quoi qu’est ce? La même chose que l’an dernier, mais en mieux c’est sur 🙂

La « Verrassend Maritiem Nieuwpoort » c’est une foire aux huîtres aussi, qui se passe dans le bâtiment de la Criée. On y parle flamand, on y roule les R, on dit Damen, Kaffee, et on ouvre plein d’huîtres encore. Cette année je n’y serai pas, puisque mon coeur est en Italie.

(je te mets des photos de n’importe quoi, y’a prescription, Nieuwpoort 2012)

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Non c’est une blague, mais les dates de Nieuwpoort (24, 25, 26 octobre) sont pile les même que celles du Salon du goût (attends, je te le dis en italien, c’est plus joli : Salone del Gusto e Terra Madre) à Turin, ce fameux salon, immense, où se rassemblent 107 nations qui présentent leurs productions locales à préserver et/ou menacées.

Le mouvement Slow Food a été créé en 1986 par Carlo Petrini, en Italie, en opposition au Fast Food. Il souhaite sensibiliser les citoyens à l’écogastronomie et l’alterconsommation. Ça fait barbare comme mots, mais c’est surtout pour oeuvrer contre l’uniformisation, la reconnaissance de pratiques d’élevage ou de culture, éthiques et responsables humainement et environnementalement.

Il se trouve qu’on ne peut pas être dans deux endroits à la fois, je me suis désignée volontaire pour l’Italie 😉 mais je le paye un peu car je vais devoir assurer les conférences qui auraient dû incomber à Jean-Noël.

Ceux qui peuvent venir, auront la possibilité de me voir à une conférence intitulée « L’acquacoltura: soluzione o problema?  »

le dimanche midi et une autre le samedi matin « all rivers run into the sea ».

Oui, je sais, rien en français. Normalement si, je pense que ce sera traduit, mais depuis deux semaines je reçois plein de documents ou en italien ou en anglais et je finis par ne plus savoir comment je m’appelle…

Dans la première conférence j’aborderai par l’exemple les effets de l’aquaculture chez nous, ses dérives surtout. Mais j’espère bien en faire un parallèle avec le Sénégal où on espère mettre en place quelque chose de raisonné et raisonnable, même si, l’humain est ainsi fait, la recherche de profits immédiats conduit presque irréversiblement vers des erreurs que d’autres  commettent avant nous sans qu’on en tienne compte, des erreurs qui sont peut-être nécessaires pour avancer?

Dans la deuxième, c’est plus facile, ils me demandent de parler de l’expérience du Bassin Versant de la Ria d’Etel (un peu le billet précédent sur la qualité d’eau) de Jean Noël, en parlant « d’échelles » genre les petites rivières font les grands fleuves.

Il y en a une autre prévue, mais je crois que c’est plus sur des échanges avec d’autres pays, sur les expériences de chacun. Si on arrive à se comprendre bien sûr 🙂

C’est un défi pour moi, un enjeu aussi, très excitant et sans aucun doute extrêmement enrichissant. Je ne manquerai pas de vous faire un rapport si j’en reviens en vie.

A tutti!

La conservation et la dégustation des huîtres

Il y a un an déjà, j’avais posté une article sur la conservation des huîtres.

Depuis, j’ai pu entendre d’autres questions qui permettent d’étoffer un peu le sujet.

L’huître est sensible aux températures. Ce sont les chocs thermiques entre le froid de l’hiver et le chaud du printemps qui déclenchent la période de reproduction. C’est pourquoi les conditions météorologiques sont très importantes pour suivre et comprendre le cycle de vie d’une huître.

Cette année par exemple, les beaux jours ont eu du retard. L’huître n’a commencé à être en laitance que tard dans la saison, 3 semaines, parfois un mois de décalage.

Nous ne travaillons pas les huîtres en période de reproduction, soit le début de l’été, car elles sont plus fragiles. En théorie, les huîtres finissent de délaiter fin juillet, or, cette année, nous avions encore quelques huîtres laiteuses en septembre, ce qui est exceptionnel. À nous de savoir suivre l’évolution de ce « poisson » pour ne pas le traumatiser.

Vous, consommateur, avez le même devoir si vous souhaitez déguster un produit de qualité dans les meilleures conditions.

Le respect de la chaine du froid reste une constante imparable. Mais aussi, pour conserver l’huître comme elle vous a été livrée, vivante et fraîche, l’obligation vous reste de ne pas lui faire subir de choc thermique.

Donc, chaine du froid et température constante sont les maîtres mots d’un bon traitement de l’animal.

Quand j’achète des huîtres, comment puis-je les conserver? 

Une huître vit en extérieur, en suivant les températures de saison. Quand vous rentrez chez vous en hiver, vous enlevez votre manteau car, avec un peu de chance, il fait meilleur dans votre maison. L’huître ne peut pas enlever son manteau pour garder sa température, il faut donc recréer ses conditions de fraîcheur extérieure.

Vous avez la possibilité d’entreposer votre bourriche toujours bien fermée, dans une cave, ou dans le bas de votre réfrigérateur.

Quand j’ai entamé la bourriche, que faire de mes huîtres restantes?

La bourriche est cerclée par un fil qui maintient le couvercle bien fermé. Ce n’est pas tant pour faire joli ou tenir les huîtres, quoique, mais c’est aussi pour maintenir le couvercle de l’huître sous pression. Car l’huître réagit à la pression atmosphérique. Comment une huître peut-elle savoir quand s’ouvrir pour boire l’eau qui la nourrit, autrement que par le poids de l’eau sur elle, poids de l’eau qui la rend plus légère, et lui donne le signal, « je nage, c’est bon, je peux m’ouvrir pour manger »?

Ainsi, chez vous, une fois la bourriche ouverte vous n’allez pas revenir au chantier pour nous demander de la refermer, hein? Il vous suffit de ranger les huîtres de la même façon que dans le panier (le creux de l’huître vers le bas, et l’huître à plat) et poser dessus, un poids, comme un plat en terre par exemple. L’huître se forcera à rester fermée, son eau ne coulera pas, et la chair du poisson sera maintenue dans de bonnes conditions.

Dois-je vider l’eau de mes huîtres avant de les servir à table?

On entend parfois dire qu’il faut le faire pour que l’huître refasse son eau. Mais en vérité, ça ne sert à rien. L’huître va au contraire épuiser son énergie à tenter de recréer son environnement viable, et ne parviendra pas à restituer toute la quantité d’origine. La chair risque de se dessécher, l’huître sera moins brillante, moins appétissante. Vous ne pourrez pas empêcher qu’un peu d’eau coule de l’huître quand vous allez l’ouvrir, ou la poser sur le plat, mais laissez toujours un peu d’eau dans le creux de la coquille, elle n’en sera que meilleure (après tout, c’est l’eau de la Ria, que vous avez là!)

Combien de temps avant de la déguster puis-je ouvrir l’huître?

Les traiteurs et restaurateurs ont l’agrément, dans le respect de la chaine du froid, pour ouvrir les huîtres jusqu’à 12 heures avant leur consommation. L’individu moyen ne bénéficie pas des mêmes conditions de stockage, hormis le réfrigérateur. Si vous avez vraiment besoin de vous organiser à l’avance pour votre repas, vous pouvez ouvrir les huîtres jusqu’a 3 heures plus tôt, mais toujours en essayant de laisser les huîtres au frais. N’allez pas les sortir du frigo pour les laisser ouvertes dans une pièce à 25°. Elles ne seraient pas mauvaises à proprement parler, mais une huître tiède n’est pas du meilleur goût.

Si j’en ai ouvert trop, et que je ne peux pas les manger avant le prochain repas?

Dans ce cas, remettez vos huîtres au frais, vous pourrez toujours les consommer en huîtres chaudes : des recettes de farces d’huîtres existent. par exemple, un peu de crème, quelques champignons et oignons, vous poser votre farce sur l’huître ouverte, et vous la faites chauffer au four quelques minutes. C’est très bon aussi, d’ailleurs dans « nos » foires, il y a un stand d’huîtres chaudes qui connaît un bon succès.

Comment puis-je savoir qu’une huître est mauvaise?

Une huître mauvaise est avant tout une huître morte.

Le premier indice est l’odeur. Ça sent mauvais. Le deuxième indice, en plus de l’odeur, est l’apparence : une huître racornie, sans eau…méfiance. Si l’apparence vous déplaît, humez l’huître pour confirmer ou infirmer votre impression.

Une huître qui baille dans la bourriche avant que je l’aie ouverte au couteau est-elle bonne? 

Les huîtres baillent quand elles ont senti une différence de pression atmosphérique comme expliqué plus haut. Ça ne veut pas dire qu’elle est mauvaise. Fiez-vous alors à votre odorat et à votre oeil pour voir si l’huître une fois ouverte avec votre couteau vous inspire confiance. Si aucune odeur ne vous rebute, alors n’hésitez pas, mangez-là!

Un autre test : si vous piquez l’arrondi du l’huître, son manteau dit-on, avec la pointe d’un couteau, il doit se rétracter…

Comment puis-je savoir depuis quand mes huîtres sont sorties de l’eau?

En ce qui nous concerne, les huîtres sortent de l’eau quelques heures avant l’emballage, la mise en panier. La date de l’emballage est celle qui figure sur l’étiquette, avec le numéro d’agrément sanitaire. Notre transparence est votre sécurité. Si vous respectez bien la chaine du froid, la température constante et les autres conseils de stockage, vous pouvez manger vos huîtres sur deux semaines.

La seule différence sera l’évolution du goût. Il sera plus prononcé, plus proche de celui de l’huître même, vers la fin de ces 15 jours, car c’est l’huître qui va donner son goût à l’eau. Certains les préfèrent ainsi d’ailleurs.

De quelles façon puis-je présenter mes huîtres?

Tous dépend de la quantité. Une assiette peut contenir 12 huîtres ouvertes, si, si, sans qu’elles dégringolent.

En revanche, si vous en avez plusieurs douzaines à ouvrir, et un seul plateau, vous pouvez simplement les pré-ouvrir. Juste décoller le couvercle, en laissant le talon fixé. Là, elles s’empilent assez bien pour faire un plateau cohérent. Il restera à vos hôtes le plaisir de décoller le couvercle, et de découper le pieds avant de profiter de cet animal marin en toute quiétude.

Le premier que j’entends me dire « mais alors, les huîtres que je mange sont des animaux vivants… ! 🙂

Ben ouais.

 

 

 

Les conditions de stockage

Les fêtes de Noël approchent. Vous êtes nombreux à vous demander comment et combien de temps l’huître peut être conservée.

Sur la bourriche que vous achetez, figure la date du départ du chantier. À partir de cette date, et en respectant scrupuleusement la chaine du froid, les huîtres peuvent se conserver 2 semaines.

  • La chaine du froid : INDISPENSABLE, il faut conserver les huîtres à une température comprise entre 4 et 6 degrés, soit le bas de votre réfrigérateur, ou une cave à vin.
  • Ne jetez pas vos huîtres en vrac dans un sac ou une bassine; posez-les bien à plat (le creux de l’huître contient la chair et l’eau qui la baigne) avec un poids par-dessus pour les maintenir en position.

Quoiqu’il en soit, le goût de l’huître évolue dans le temps. À la sortie de l’eau, elle conserve tous les parfums du milieu dans lequel elle a grandi. Au bout de quelques jours, les arômes se développent et deviennent propres à l’huître elle-même. Une belle huître a gardé son eau, elle sent bon, et la chair est brillante. Vous la croquez, et vous avez l’impression de retrouver le goût de vos vacances au bord de l’eau.

Article plus complet ICI 

La Foire aux Huîtres de Marcq-en-Baroeul

Le prochain déplacement de Jean-Noël Yvon et son équipe d’écaillers a lieu les 16, 17 et 18 novembre prochains à Marcq-en-Baroeul.

Sous le patronage de l’association humanitaire Marcq-Madagascar, pas loin de 5 tonnes d’huîtres seront ouvertes et dégustées dans la salle de l’hippodrome. Avec le concours de la bouée Bleue, l’association rappelle que c’est une action importante pour les projets de Madagascar.

Nous y allons avec 8 écaillers pour répondre à la demande des gourmands.

Des huîtres à emporter sont également commercialisées ce week-end là.