Dans les chantiers ostréicoles, la saison d’hiver bat son plein

Article que j’ai rédigé pour le Ouest-France, page Locoal Mendon, le 1er décembre.

C’est l’effervescence dans les chantiers ostréicoles de la Ria. Les huîtres de Noël se préparent, les saisonniers sont embauchés, les stocks de paniers sont faits, prêts à être remplis de ces « cailloux » dont raffolent les Français en période de fête. Immersion dans le milieu pour réaliser le travail des huîtres en pleine saison.DSC_0028

 

Les matins

6 h 30. Le tracteur lance l’activité de la journée, le bruit du moteur est le premier qui résonne au chantier. Une commande part dans la matinée, il faut aller chercher les huîtres à la côte pour les trier et les mettre en pa- niers.

Les saisonniers embauchés pour la saison savent que les horaires peuvent varier en fonction des ma- rées ou des commandes, ils arrivent tôt quand il faut. Dans ce chantier, en début de saison, ils sont deux, parfois le conjoint ou un membre de la famille vient aider.

Il fait très froid, les tabliers jaunes sont encore humides de la veille, les gants aussi, mais chacun a mis écharpe et bonnet pour tenir la matinée, devant le tapis.

Sur l’eau, le chaland attend la basse mer, pour partir sur les parcs « lever » des poches, ou les tourner. Une huître met en moyenne trois ans avant d’être commercialisée, mais avant, elle a été choyée, surveillée, déplacée, manipulée plus de 50 fois.

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Le triage et le calibrage

À la côte, les huîtres sont vidées des poches, déficelées une à une et ver- sées dans le container. C’est un tra- vail plutôt réservé aux hommes, question de poids, 15 kg la poche, quand il y en a 200, ça peut tirer un peu le dos. « Bien sûr, on sent la fatigue, mais c’est une habitude », précise Jean-Noël Yvon. Les huîtres sont prêtes à être lavées et triées. Elles passent alors au tapis, après que le jet puissant de la motopompe les a rincées. Ici, ce sont des femmes qui sont à la tâche. Travail de patience, d’endurance.

Carole travaille dans les huîtres presque tous les hivers. Elle va vite, au point d’avoir le souci du détail en grattant un peu les huîtres qui ne lui paraissent pas assez propres. Emilianne est là aussi, de temps en temps, elle connaît les huîtres pour être née dedans. Elle aussi travaille vite et précisément, avec le sourire et sans jamais se plaindre.

Elle s’ennuierait sinon. Une fois que les huîtres ont été triées et mise en manne (caisse) de couleur en fonction de leur calibre, on nettoie le chantier.

C’est le moment de l’emballage des huîtres qui sont en bassin insubmersible depuis plus de 24 heures.

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L’effervescence

Depuis que la saison a commencé, les commandes arrivent par téléphone, mail ou fax. Au bureau on se presse à imprimer les étiquettes qui diront le poids, la taille, et la date de conditionnement du produit.

Une étiquette par panier, la traçabilité est obligatoire. Il faut ensuite l’agrafer sur chaque bourriche, qui sera ensuite remplie manuellement, précautionneusement. On les pose de façon que l’huître reste dans son eau : le renflement de l’huître vers le bas, le couvercle en haut. Pour garantir la fraîcheur et le goût.

On vérifie le poids de chaque bourriche sur la balance, on pose le couvercle, et Korentin passe à la cercleuse, pour bien fermer. Les paniers sont posés sur une palette, qui sera filmée avant de partir vers sa destination, en France et parfois dans un autre pays européen.

Les ostréiculteurs de la Ria d’Etel sont en général de petites structures familiales. La production de l’automne et de Noël est souvent la plus importante en chiffre d’affaires, il ne faut pas rater le moment.

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L’huître Sentinelle, Cohérence et Slow Food

Slow Food et ses sentinelles.

Slow Food est un mouvement international fondé à Paris en 1989 par Carlo Petrini, journaliste et critique gastronomique. Le Slow Food (restauration lente ) cherche à combiner le plaisir gastronomique avec un profond respect de l’environnement, en opposition au fast food, restauration rapide et post-industrielle qui standardise les goûts. Les sentinelles sont des projets de Slow Food , créées pour accompagner les petits producteurs et préserver les productions artisanales de qualité. Ils tentent de sauvegarder et relancer un produit alimentaire menacé, comme c’est le cas de l’huître.

Cahier des charges d’une sentinelle.

L’Arche du goût qui fait partie du projet slow food, est chargée d’inventorier et de publier les produits alimentaires menacés d’extinction par la standardisation industrielle. C’est son comité qui examine la candidature du producteur qui en a fait la demande.

Une sentinelle doit respecter certaines conditions qui donnent à ce produit une qualité optimale.

Jean-Noël Yvon, appartient au réseau Cohérence, et produit une huître qui correspond, de fait, à ce cahier des charges. En effet, le réseau Cohérence promeut des solutions alternatives rentables économiquement, écologiquement saines et socialement équitables et depuis 2009 a entamé une démarche d’ « Ostréiculture durable et solidaire ».

Jean-Noël est très sollicité pour l’exemple et l’engagement qu’il montre pour la sauvegarde de l’huître. Avant même que la maladie soit présente dans les chantiers il tenait à instaurer le dialogue entre les ostréiculteurs et les agriculteurs, pour que chacun y trouve son compte. Toujours discuter, pour l ‘échange des connaissances et des solutions, c’est ce qui fait de lui ce qu’il est, un homme passionné et passionnant, très pédagogue, ce qui explique son succès auprès des différents organismes qui s’intéressent à l’environnement et l’huître.

Devenir sentinelle pour le Slow Food.

Au même titre que la vache Pie Noire, ou le chou de Lorient, l’huitre de l’Istrec, produite en pleine mer et dans le respect de son environnement avec une culture traditionnelle, est devenue sentinelle pour la fondation Slow Food, comme d’autres ostréiculteurs de l’ouest qui décident de suivre cette démarche.

L’huître de l’Istrec,  devient un témoin de la qualité des eaux  de la Ria d’Etel, d’une saveur particulière, dépendant de la salinité des eaux, des marées, des courants…Et on n’oubliera plus qu’une huître responsable ne se consomme que les mois en R, de septembre à avril. C’est la saison, profitez-en !

Les conditions de stockage

Les fêtes de Noël approchent. Vous êtes nombreux à vous demander comment et combien de temps l’huître peut être conservée.

Sur la bourriche que vous achetez, figure la date du départ du chantier. À partir de cette date, et en respectant scrupuleusement la chaine du froid, les huîtres peuvent se conserver 2 semaines.

  • La chaine du froid : INDISPENSABLE, il faut conserver les huîtres à une température comprise entre 4 et 6 degrés, soit le bas de votre réfrigérateur, ou une cave à vin.
  • Ne jetez pas vos huîtres en vrac dans un sac ou une bassine; posez-les bien à plat (le creux de l’huître contient la chair et l’eau qui la baigne) avec un poids par-dessus pour les maintenir en position.

Quoiqu’il en soit, le goût de l’huître évolue dans le temps. À la sortie de l’eau, elle conserve tous les parfums du milieu dans lequel elle a grandi. Au bout de quelques jours, les arômes se développent et deviennent propres à l’huître elle-même. Une belle huître a gardé son eau, elle sent bon, et la chair est brillante. Vous la croquez, et vous avez l’impression de retrouver le goût de vos vacances au bord de l’eau.

Article plus complet ICI 

La Foire aux Huîtres de Marcq-en-Baroeul

Le prochain déplacement de Jean-Noël Yvon et son équipe d’écaillers a lieu les 16, 17 et 18 novembre prochains à Marcq-en-Baroeul.

Sous le patronage de l’association humanitaire Marcq-Madagascar, pas loin de 5 tonnes d’huîtres seront ouvertes et dégustées dans la salle de l’hippodrome. Avec le concours de la bouée Bleue, l’association rappelle que c’est une action importante pour les projets de Madagascar.

Nous y allons avec 8 écaillers pour répondre à la demande des gourmands.

Des huîtres à emporter sont également commercialisées ce week-end là.

Nées et élevées en mer

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