La vie de l’huître 1 : la pose des tubes

« On a reçu mille tubes ».

Bien. Je n’avais qu’une vague idée de ce que sont mille tubes. J’en ai vu des secs, des cassés, des bons à jeter, à jeter d’ailleurs, mais je ne savais pas ce que ça voulait dire. Jusqu’ici, je suis le travail de l’huître à partir du naissain de 18 mois, qu’on nous livre de Charente. Pourquoi la Charente? Parce que ce sont des endroits qui contrairement à ici captent beaucoup les larves d’huîtres. En fait même, ils ont du mal à rendre des huîtres à terme, elles cessent de pousser, mais en revanche le naissain lui, pullule, à condition bien sûr qu’ils soit traité dans de bonnes conditions.

Nous n’avons par exemple, jamais jamais jamais de naissain d’écloserie.

Bref, les tubes.

Ils se présentent en palette, évidemment, plein de tubes d’environ 1 m de long, 2 cm de diamètre. Ils sont couverts d’huîtres d’un an. De toutes petites huîtres, plus petites que l’ongle de mon petit doigt. Elles se sont fixées sur ce support, et vont, nous l’espérons, croître sur les parcs.

Mais pour ce faire, plusieurs étapes sont nécessaires, et je me propose de vous faire suivre la vie de ce naissain, d’aujourd’hui à dans 18 ou 24 mois, quand elles seront commercialisables.

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Opération défagottage

Les tubes sont livrés en fagots de 20. Il faut les mettre un à un, et 5 par 5 en tant pour tant. La manipulation est délicate, il est impératif de ne pas blesser l’huître, ni la décoller du tube, donc moultes précautions.  Jean-Noël travaille mains nues, mais il a des gants naturels aux mains, ça ne compte pas. L’huître est coupante comme un rasoir. On défait les paquets, on pose les tubes sur le chaland et on va vers les tables. Elles sont juste devant le chantier, on descend du chaland, on est 4. L’eau affleure les cuissardes, une partie des tables est invisible.

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Les tubes sont déposés sur les tables, il va falloir les fixer pour qu’ils ne s’en aillent pas avec la marée. Ce sont des tubes plastiques, creux, légers. Chacun a sa bobine de ficelle bleue, assortie au ciel ce jour là. Un léger vent nous rappelle que nous sommes en janvier, le 30.

L’eau de mer est chargée des eaux de pluie, elle n’est pas transparente comme on aime. Alors, nous travaillons à l’aveuglette. Pliés en deux au-dessus des tables, nous passons la ficelle sous les montants pour faire un tour autour des tubes. J’ai l’impression de faire un droit fil sur un ourlet, à la place de mon aiguille, un couteau. Finalement, j’enlève mes gants,ils sont gonflés par l’eau et m’empêchent de sentir et même d’attraper la ficelle. Je me souviens alors qu’il sera nécessaire de faire mon rappel tétanos.

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Hyacinthe est plus fort que moi pour faire des noeuds avec les gants

Nous voilà trempés jusqu’aux coudes, vestes, pulls itou, mais ce n’est pas grave, l’eau n’est pas si froide que quelques jours avant, et puis le soleil c’est agréable. Nous parvenons à poser les mille tubes, sans être trop sûrs de savoir si on a fait comme il faut, tant on ne voyait rien sous l’eau. Hyacinthe est allé vérifier plus tard un jour où la marée est descendue, nous n’étions pas là, et oui, le travail a été bien fait.

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La rangée de tables aux mille tubes

Et après ça, devinez : on a pris un bon café bien chaud.

Et devinez encore? On a pas encore pu aller voir comment c’était.

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 Tu peux voir le vent, le ciel, l’eau trouble. La marée remonte il est temps de faire de même, le chantier est juste au fond, le rectangle blanc, on est pas loin.

Ce sont des photos téléphone, je ne vais pas travailler avec mon Apn. Pas toujours.

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Les marées qui ne descendent pas

En Bretagne comme ailleurs, il y a des marées. Deux fois par jour, la mer descend puis remonte. Les marées bretonnes ne ressemblent en rien à celles du bassin méditerranéen, puisque l’eau peut découvrir sur plusieurs centaines de mètres en Bretagne, un marnage de 5 mètres sur la côte atlantique (hauteur d’eau entre 2 marées).

La Ria d’Etel, ou la rivière d’Etel, est un cas à part.

Parfois, ici, nous ne voyons pas la mer descendre, comme si la lune n’y pouvait rien, même lors des grandes marées.

On appelle Ria cette entrée de la mer dans les terres, comme les abers du Finistère ou les rias Espagnoles. On peut visualiser la ria comme une grande feuille de chêne crénelée, une indenture, faite de nombreuses presqu’îles, avec au premier tiers, le pont Lorois qui relie les deux rives. Spectacle formidable que de regarder sous le pont et de voir les courants se battre contre les rochers, imaginer la force des éléments.

À la base de la feuille de chêne, Etel, et sa barre.

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L’entrée de la Ria d’Etel, la base de la feuille de chêne

De nombreux touristes m’ont demandé où était la barre, si on pouvait la voir. Elle est représentée sur les cartes sous la forme d’un banc de sable. Ce qu’elle est, mais banc de sable sous-marin, qui se déplace, se gonfle et décroît au gré des vents et des courants. Ainsi, on ne peut pas la « voir », mais la deviner parfois, avec un soleil adéquat, ou au dessin des vagues qui la chevauchent.

La barre d’Etel influence considérablement les variations des marées de la Rivière d’Etel. J’emploie cette fois le mot rivière, car c’est aussi l’eau des terres qui se jette dans la mer. La ria est douce et salée, ce qui permet la production des huitres d’ailleurs, l’eau douce apportant les nutriments nécessaires à la vie en mer, la nourriture des huîtres.

Depuis deux mois environ, nous subissons une série de mauvais temps, pluies et coups de vents successifs, ce qui a une conséquence immédiate : la marée ne descend pas.

Pourquoi?

La pluie gonfle les cours d’eau qui se déversent dans la ria, le bouchon que forme la barre à l’entrée de l’entonnoir qu’est la ria, bloque son débit, ainsi que les vents qui, tant qu’ils sont d’ouest, poussent vers le fond de la ria toute cette eau qui ne s’évacue plus. Image

Les tables découvrant à l’automne

Les huîtres sont élevées au sol ou en poches, sur des tables, longues bandes qui longent la côte. Il y a les tables placées en haut et en bas. « Les tables du bas, les tables du haut ». Pour travailler les huîtres, tourner les poches, les lever (aller les chercher pour les mettre à terre), ou les poser sur les tables, il faut pouvoir au moins les voir, et donc que la marée descende. Nous travaillons depuis deux mois presque uniquement sur les tables du haut, accessibles à hauteur de cuissardes, et encore les jambes courtes font le plein d’eau de mer si on ne se méfie pas (si, si). Il nous arrive de juste pouvoir simplement lancer les poches à partir du chaland sur les tables sous l’eau, à nous d’y revenir dès que possible pour les fixer aux tables.

Les huîtres élevées au sol, elles, peuvent être draguées. Il faut là, une certaine hauteur d’eau, le treuil vrombit alors sur le chaland, le filet croche les huîtres au sol, et les remonte sur le pont où on les vide dans les containers. Ces huîtres sont ensuite affinées en bassin, après qu’on les a calibrées et mises en mannes. (Le calibrage c’est ranger par ordre de taille). C’est le travail à terre que l’on fait au tapis. Les huîtres qui ne sont pas arrivées à terme, « elles ne sont pas rendues », seront ressemées ou remises en poches sur table pour achever leur croissance.

Ainsi donc, le métier d’ostréiculteur en ria d’Etel est totalement dépendant des éléments. Chaque jour nous réserve des surprises, à nous d’adapter le travail en fonction de ce que nous dit le ciel, les changements de programmes sont quotidiens, à vrai dire on ne s’ennuie pas.

Dans les chantiers ostréicoles, la saison d’hiver bat son plein

Article que j’ai rédigé pour le Ouest-France, page Locoal Mendon, le 1er décembre.

C’est l’effervescence dans les chantiers ostréicoles de la Ria. Les huîtres de Noël se préparent, les saisonniers sont embauchés, les stocks de paniers sont faits, prêts à être remplis de ces « cailloux » dont raffolent les Français en période de fête. Immersion dans le milieu pour réaliser le travail des huîtres en pleine saison.DSC_0028

 

Les matins

6 h 30. Le tracteur lance l’activité de la journée, le bruit du moteur est le premier qui résonne au chantier. Une commande part dans la matinée, il faut aller chercher les huîtres à la côte pour les trier et les mettre en pa- niers.

Les saisonniers embauchés pour la saison savent que les horaires peuvent varier en fonction des ma- rées ou des commandes, ils arrivent tôt quand il faut. Dans ce chantier, en début de saison, ils sont deux, parfois le conjoint ou un membre de la famille vient aider.

Il fait très froid, les tabliers jaunes sont encore humides de la veille, les gants aussi, mais chacun a mis écharpe et bonnet pour tenir la matinée, devant le tapis.

Sur l’eau, le chaland attend la basse mer, pour partir sur les parcs « lever » des poches, ou les tourner. Une huître met en moyenne trois ans avant d’être commercialisée, mais avant, elle a été choyée, surveillée, déplacée, manipulée plus de 50 fois.

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Le triage et le calibrage

À la côte, les huîtres sont vidées des poches, déficelées une à une et ver- sées dans le container. C’est un tra- vail plutôt réservé aux hommes, question de poids, 15 kg la poche, quand il y en a 200, ça peut tirer un peu le dos. « Bien sûr, on sent la fatigue, mais c’est une habitude », précise Jean-Noël Yvon. Les huîtres sont prêtes à être lavées et triées. Elles passent alors au tapis, après que le jet puissant de la motopompe les a rincées. Ici, ce sont des femmes qui sont à la tâche. Travail de patience, d’endurance.

Carole travaille dans les huîtres presque tous les hivers. Elle va vite, au point d’avoir le souci du détail en grattant un peu les huîtres qui ne lui paraissent pas assez propres. Emilianne est là aussi, de temps en temps, elle connaît les huîtres pour être née dedans. Elle aussi travaille vite et précisément, avec le sourire et sans jamais se plaindre.

Elle s’ennuierait sinon. Une fois que les huîtres ont été triées et mise en manne (caisse) de couleur en fonction de leur calibre, on nettoie le chantier.

C’est le moment de l’emballage des huîtres qui sont en bassin insubmersible depuis plus de 24 heures.

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L’effervescence

Depuis que la saison a commencé, les commandes arrivent par téléphone, mail ou fax. Au bureau on se presse à imprimer les étiquettes qui diront le poids, la taille, et la date de conditionnement du produit.

Une étiquette par panier, la traçabilité est obligatoire. Il faut ensuite l’agrafer sur chaque bourriche, qui sera ensuite remplie manuellement, précautionneusement. On les pose de façon que l’huître reste dans son eau : le renflement de l’huître vers le bas, le couvercle en haut. Pour garantir la fraîcheur et le goût.

On vérifie le poids de chaque bourriche sur la balance, on pose le couvercle, et Korentin passe à la cercleuse, pour bien fermer. Les paniers sont posés sur une palette, qui sera filmée avant de partir vers sa destination, en France et parfois dans un autre pays européen.

Les ostréiculteurs de la Ria d’Etel sont en général de petites structures familiales. La production de l’automne et de Noël est souvent la plus importante en chiffre d’affaires, il ne faut pas rater le moment.

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L’huître Sentinelle, Cohérence et Slow Food

Slow Food et ses sentinelles.

Slow Food est un mouvement international fondé à Paris en 1989 par Carlo Petrini, journaliste et critique gastronomique. Le Slow Food (restauration lente ) cherche à combiner le plaisir gastronomique avec un profond respect de l’environnement, en opposition au fast food, restauration rapide et post-industrielle qui standardise les goûts. Les sentinelles sont des projets de Slow Food , créées pour accompagner les petits producteurs et préserver les productions artisanales de qualité. Ils tentent de sauvegarder et relancer un produit alimentaire menacé, comme c’est le cas de l’huître.

Cahier des charges d’une sentinelle.

L’Arche du goût qui fait partie du projet slow food, est chargée d’inventorier et de publier les produits alimentaires menacés d’extinction par la standardisation industrielle. C’est son comité qui examine la candidature du producteur qui en a fait la demande.

Une sentinelle doit respecter certaines conditions qui donnent à ce produit une qualité optimale.

Jean-Noël Yvon, appartient au réseau Cohérence, et produit une huître qui correspond, de fait, à ce cahier des charges. En effet, le réseau Cohérence promeut des solutions alternatives rentables économiquement, écologiquement saines et socialement équitables et depuis 2009 a entamé une démarche d’ « Ostréiculture durable et solidaire ».

Jean-Noël est très sollicité pour l’exemple et l’engagement qu’il montre pour la sauvegarde de l’huître. Avant même que la maladie soit présente dans les chantiers il tenait à instaurer le dialogue entre les ostréiculteurs et les agriculteurs, pour que chacun y trouve son compte. Toujours discuter, pour l ‘échange des connaissances et des solutions, c’est ce qui fait de lui ce qu’il est, un homme passionné et passionnant, très pédagogue, ce qui explique son succès auprès des différents organismes qui s’intéressent à l’environnement et l’huître.

Devenir sentinelle pour le Slow Food.

Au même titre que la vache Pie Noire, ou le chou de Lorient, l’huitre de l’Istrec, produite en pleine mer et dans le respect de son environnement avec une culture traditionnelle, est devenue sentinelle pour la fondation Slow Food, comme d’autres ostréiculteurs de l’ouest qui décident de suivre cette démarche.

L’huître de l’Istrec,  devient un témoin de la qualité des eaux  de la Ria d’Etel, d’une saveur particulière, dépendant de la salinité des eaux, des marées, des courants…Et on n’oubliera plus qu’une huître responsable ne se consomme que les mois en R, de septembre à avril. C’est la saison, profitez-en !

Les conditions de stockage

Les fêtes de Noël approchent. Vous êtes nombreux à vous demander comment et combien de temps l’huître peut être conservée.

Sur la bourriche que vous achetez, figure la date du départ du chantier. À partir de cette date, et en respectant scrupuleusement la chaine du froid, les huîtres peuvent se conserver 2 semaines.

  • La chaine du froid : INDISPENSABLE, il faut conserver les huîtres à une température comprise entre 4 et 6 degrés, soit le bas de votre réfrigérateur, ou une cave à vin.
  • Ne jetez pas vos huîtres en vrac dans un sac ou une bassine; posez-les bien à plat (le creux de l’huître contient la chair et l’eau qui la baigne) avec un poids par-dessus pour les maintenir en position.

Quoiqu’il en soit, le goût de l’huître évolue dans le temps. À la sortie de l’eau, elle conserve tous les parfums du milieu dans lequel elle a grandi. Au bout de quelques jours, les arômes se développent et deviennent propres à l’huître elle-même. Une belle huître a gardé son eau, elle sent bon, et la chair est brillante. Vous la croquez, et vous avez l’impression de retrouver le goût de vos vacances au bord de l’eau.

Article plus complet ICI 

La Foire aux Huîtres de Marcq-en-Baroeul

Le prochain déplacement de Jean-Noël Yvon et son équipe d’écaillers a lieu les 16, 17 et 18 novembre prochains à Marcq-en-Baroeul.

Sous le patronage de l’association humanitaire Marcq-Madagascar, pas loin de 5 tonnes d’huîtres seront ouvertes et dégustées dans la salle de l’hippodrome. Avec le concours de la bouée Bleue, l’association rappelle que c’est une action importante pour les projets de Madagascar.

Nous y allons avec 8 écaillers pour répondre à la demande des gourmands.

Des huîtres à emporter sont également commercialisées ce week-end là.

Huîtres nées et élevées en mer

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