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l’Huître plate, un trésor à re découvrir


À l’origine était l’huître plate.

Le banc de sable devant chez nous est un lieu de pêche à pieds très apprécié des prédateurs à deux pattes. Autrefois, c’était déjà le cas, les gestes immémoriaux restent, et chacun tente, avec la cueillette à la main, d’améliorer son quotidien.

Depuis toujours, ce sont les huîtres plates qui vivaient ici. Elles étaient nombreuses, tellement, que la géographie s’en est inspirée pour lui donner le nom du lieu. L’Istreg. Le pays de l’huître ou l’huîtrière. Les gens d’ici vivaient chez l’huître plate, comme tu vis chez ton chat.

Et puis, les hommes étant ce qu’ils sont, ils ont pêché et pêché tant et plus, qu’à la fin du XIXème siècle, Napoléon III s’inquiète du rapport du ministère de l’agriculture et du commerce (cherchez l’erreur!) qui fait état de l’appauvrissement global des bancs naturels d’huîtres.

Mais pourquoi cette ressource millénaire se voyait-elle décimée?

Le développement industriel, passant par l’arrivée du chemin de fer sur la côte Atlantique, a facilité les transports, d’humains et de marchandises, dont l’huître, précieuse et recherchée par la haute société.

Un naturaliste est choisi par Napoléon III pour trouver une solution qui serait de maîtriser le captage et la reproduction des huîtres.

Victor Coste (Jacques Marie Cyprien), a déjà une certaine expérience sur la reproduction artificielle des poissons.

En 1852, il prend son bâton de pèlerin et voyage jusqu’en Italie pour comprendre et trouver des techniques pour la mise en place d’un système de captage des larves d’huîtres, et éviter leur dispersion dans le courant. Il écrit « Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie« 

J’ai trouvé des textes aux archives qui dénoncent les techniques préconisées par Coste. Parce qu’en fonction des lieux, d’autres techniques fonctionnent mieux. J’ai lu aussi des mémoires de gens, ni scientifiques ni savants, qui ont cherché à faire se reproduire les huîtres pour en maîtriser l’élevage.

Coste n’a peut-être rien inventé (il s’inspire également des travaux de Ferdinand de Bon, commissaire de la marine, qui invente un plancher de captage) et l’empirisme est roi dans les recherches que l’on fait à tâtons. L’apport de Coste apparaît surtout dans la synthèse qu’il fait de ces essais et les applications qui en découlent. L’empereur lui donne les moyens de mettre en place ce qui finira par devenir l’ostréiculture. Les différentes volontés mobilisées, l’aide des pêcheurs locaux, des curieux opportunistes qui sentent venir de loin la potentielle réussite de l’industrie huîtrière, font que l’ostréiculture a de beaux jours devant elle dès 1860/70.

(Extrait d’un courrier daté du 30 juillet 1864 et signé du Vice-Amiral Préfet Maritime Louis-Narcisse Chopart, adressé au Préfet du Morbihan, assez clairvoyant)

Ici, sur le littoral morbihannais, le pays de Vannes et celui d’Auray comptabilisent depuis longtemps le nombre d’huîtres vendues, à la pièce, les réglementations de pêche sont mises en place assez tôt, les demandes de concessions augmentent dès 1870. Le ministère de la marine et des colonies est propriétaire du littoral, il faut rédiger des demandes officielles et argumentées pour obtenir le droit d’exploitation d’un parc. Ceux qui sont inscrits maritimes, les anciens pêcheurs par exemple, et qui obtiennent ce droit, sont exonérés de redevance.

Dans la rivière d’Etel, les demandes sont plus tardives que dans le bassin d’Auray. Il existe des demandes de concessions des années 80 qui ne sont pas accordées, ou abandonnées, sans doute parce qu’à l’essai, le terrain ne se prêtait guère à une quelconque ostréiculture. Trop de vase par exemple. Vincent Tonnerre a d’abord essayé au niveau du chenal Saint Jean avant de se replier vers l’anse de Listrec.

Quand les techniques sont en place, la situation est inverse à celle que l’on connaît maintenant : c’est au sud de la Loire que le captage n’est pas fiable, les arcachonnais dépendants des bretons pour se fournir en naissain. En effet, l’huître plate se reproduit dans une eau plus fraîche que celle de l’espèce majoritaire aujourd’hui, l’huître creuse.

L’aventure de l’huître dans notre famille est venue de l’île de Groix.

Vincent Marie Tonnerre, un arrière grand oncle du grand-père Yvon (Vincent est le frère de Radegonde Tonnerre, l’épouse de Gildas Yvon 1, la mère de Gildas Yvon 2, qui est le père de Jean Yvon premier, tu vois?), est l’un des premiers à s’être installé dans la rivière, le premier dans le haut, à Locoal, entre la presqu’île du Verdon et l’anse de Listrec. Groisillon, il devait être assez visionnaire, courageux ou téméraire pour se lancer, à partir de rien, dans cette ostréiculture naissante.

Et puis des embryons de famille groisillonnes ont suivi, faisant leur place où nous sommes encore aujourd’hui.

L’ostréiculture n’est pas une sinécure. Sans doute est elle plus sûre que le métier de marin, où la mortalité est élevée, mais elle reste difficile à mettre en place, et il en aura fallu force de bras pour la pérenniser.

Les Tonnerre (Emilien Tonnerre épouse Eglantine Flora Le Grel en 1912 à Locoal-Mendon après avoir quitté Groix) qui commencent ici, ne sont pas favorisés, entre la guerre, et les rigueurs des hivers. En 1920, une forte mortalité touche les huîtres, la rivière était gelée, mais peut-être était-ce autre chose,.

Malgré tout la production des huîtres plates atteint, en France, dans la fin des années 1960, un tonnage de 20000 tonnes. Ici, la vie est plus légère, on vit au présent, on dépense. On dit de l’ostréiculture que c’est un jeu « on jette nos dés à l’eau ». J’aurais tendance à penser qu’on se console des difficultés d’un métier impitoyable. Et puis que sera sera.

Mais on verra arriver deux parasites à 10 ans d’intervalle, le Marteilia (1968) puis le Bonamia (1979). Depuis les années 80, la production des huîtres plates est tombée à 2000 tonnes.

L’huître creuse n’existait en Bretagne qu’en rivière de Penerf et d’Etel, depuis 1950. Il s’agissait de l’espèce dite portugaise, qui sera à son tour éradiquée dans les années 70. Et remplacée par la Japonaise, celle qui se cultive encore de nos jours. C’est la culture de ces huîtres qui remplacera la production des huîtres plates sur tout le littoral. Et sauvera le métier d’ostréiculteur, même si les différentes crises ont mis sur le carreau plusieurs entreprises et depuis 2008, une perte d’un savoir-faire.

Ostrea edulis de la Rivière, à laquelle nous donnons le nom de Tonnerre de Listrec (cf un billet l’an dernier)

Tous les gens de ma génération ont perdu l’habitude de manger des plates. Ce n’est plus un produit courant, c’est devenu un produit rare et cher. Mes enfants, si je n’étais pas dans ce métier, n’auraient sans doute jamais l’occasion d’en goûter.

Ceux qui en parlent le mieux et avec gourmandise, sont les « anciens ». Il suffit de voir leurs yeux briller pour comprendre le plaisir qu’ils ont à venir chercher leur panier ou leur douzaine, celle qu’ils se réservent pour les grands moments, pour se rappeler leur jeunesse ou un moment de vacances.

À l’origine était l’huître plate, mais elle a quasiment disparu pendant presque 50 ans.

Il y a une petite dizaine d’années, quelques ostréiculteurs de la Ria ont constaté la présence du bivalve sur les parcs. La présence. Mais pas la prolifération. C’était presque à se dire, laissons les, ne les pêchons pas, elles ne sont pas assez nombreuses.

Néanmoins, il a germé dans leurs esprits d’ostréiculteurs un peu frondeurs, un peu optimistes, oserions nous dire, un peu « joueurs »? l’idée que la plate avait encore la possibilité d’exister, puisque quelques individus subsistaient.

Pour aider des huîtres à se développer, c’est un retour aux sources, il faut retrouver des gestes oubliés? Se rappeler de l’époque où les huîtres plates étaient captées en quantité sur les tuiles chaulées.

Oui.

L’idée qu’il était possible de re dynamiser le banc naturel, le banc amodié, s’est concrétisée par des actions du syndicat ostréicole, comme de semer des supports propres dans le chenal, qui serviraient de collecteurs aux larves. Le but étant de favoriser la fixation, au moment de la reproduction.

D’ailleurs, à la source, l’huître génitrice est dite « huître mère » et vivipare, l’huître plate féconde ses oeufs à l’intérieur de sa coquille, les gardant bien au chaud pendant 8 à 10 jours avant de larguer dans l’eau les larves déjà fécondées. Anthropomorphisme quand tu nous tient, on parle d’instinct maternel de l’huître plate !

Des conditions atmosphériques défavorables (trop chaud, trop froid, trop de pluie, pas assez…) n’ont pas favorisé de captage visible les premières années. Mais, en sachant qu’une huître plate est mature sexuellement à 5 ans, nous savions qu’il faudrait attendre au moins 5 à 7 ans.

Cela fait 8 ans que j’assistais à l’opération « redynamisation », et c’est cette année 2019 que le constat est là : jamais, de carrière de mon ostréiculteur de patron de mari, nous n’avions vu autant de petites huîtres sur tous les parcs.

Cette marée d’été faite avec mon amoureux, où, plus que jamais je faisais attention où se posaient mes pieds, tant à voir de petites huîtres et avoir peur de les enfouir sous la vase! L’impression de rêver, avec ces innombrables coquillages, ronds, petits, fragiles, mais visiblement en forme.

Haut du parc dit du Wennec. Concédé de haute lutte.

La magie me saisit à chaque fois que j’arpente tel ou tel parc. À présent que j’ai tenu entre mes doigts les documents de « pétitionnaire » comme Vincent Tonnerre ou Yves Le Grel, qui se sont installés ici entre 1895 et 1897, que j’ai lu et entendu les histoires orales du travail qui a été fait, à la fois pour obtenir une concession, ou pour travailler le sol qui permettait l’élevage, je suis émue de pêcher à la main ces petites huîtres qui ont fait la vie que je mène.

Je marche sur un sol durcit au sable de la barre, embarqué à la main sur les chalands en bois à fond creux et transporté à force d’aviron (9 mètres l’aviron, je ne sais pas si tu mesures la force qu’il faut déployer), avant d’être semé puis ratissé.

La maison Tonnerre, vers 1930. Tu reconnais cette maison sur la première photo.

Chaque fois que Jean-Noël passe la barre et les chaines pour entretenir le parc, il entretient ce travail titanesque produit par ses grand-pères. Je ne parlerai pas ici des grand-mères. Mais je suis Ô combien consciente de ce qu’est d’avoir charge d’enfants pendant l’absence d’un mari à la guerre, et d’une autre encore, tout en entretenant vaille que vaille un outil de travail qui n’était pas encore aboutit dans la première moitié du XXème, avec toutes les incertitudes financières d’une année sur l’autre quand un hiver rigoureux anéantit quatre années de travail.

C’est ainsi que nous travaillons; à la fois dans le respect de la nature, et dans le respect (et souvent l’admiration) du travail accompli alors que la mécanisation n’était pas la même qu’aujourd’hui.

Voir, à mes pieds, autant de petits coquillages est un cadeau.

À l’heure actuelle de la planète, c’est déjà beaucoup.

Petite plate et grosses palourdes.

Sources ? Sur les liens en couleur, tu cliques. Le reste est aux Archives départementales du Morbihan! et dans ma tablette photos.

-Un petit résumé bien fait sur l’état des lieux de la filière ostréicole ici

-J’espère que l’ennui ne t’a pas saisi avant la fin, et que tu pardonnes les fautes résiduelles, mais certaines, tant à relire je m’aveugle.

La récolte

L’automne verse ses couleurs en arbre et en douceur sur la Ria d’Etel, comme partout ailleurs. Nous vivons dans un endroit privilégié, ni trop, ni trop peu. J’en sais le précieux, chaque fois que j’allume l’écran noir, qui ne montre qu’images dévastées, d’eau, de vent, de feu. 

Et je me souviens des coquelicots. 

L’automne est au chantier ce que la moisson est au blé, l’été. 

Depuis plusieurs semaines déjà, nous levons les poches. Je dis nous, mais c’est plutôt « eux » devrais-je préciser. 

Nous entrons dans la période des dépressions, avec les vents qui gardent l’eau bien à l’abri de la Ria, ces marées où la mer ne descend pas beaucoup. Alors, le chaland reste à hauteur de hanche, et au fur et à mesure du chargement, la hauteur des piles est telle qu’il est très difficile de « lever » les poches. 

Et je ne raconte pas que le fait de lever les bras, laisse toute la place à l’eau glacée de couler de la main à l’épaule, mais c’est sans gravité, car ça donne chaud les marées! (emoji qui rit)

En attendant, une fois à terre, à quai plus exactement, le chaland est déchargé, les poches sont déficelées et vidées en container, pour que les huîtres soient triées et calibrées. 

J’avais déjà expliqué les codes couleurs des mannes, code mis à mal quand il n’y a plus assez de mannes! 

Il n’empêche que le tri, c’est une histoire de rangement et de stockage. On met dans le bassin submersible les huîtres qui partiront dans les 15 jours, pour les préparer à l’expédition : rappelle-toi ce « bassin de trompage » où fermer la vanne empêche l’eau de mer d’entrer, et donne aux huîtres l’occasion de faire un peu de sport, à savoir muscler l’adducteur qui maintient sa coquille fermée ! Elle pourra s’entrouvrir, bailler, quand la vanne sera ouverte : l’eau change la pression atmosphérique sur l’huître, signal pour le bivalve que c’est le moment de manger et de se relâcher!

Un peu avant Noël, un bassin bien plein est bon signe !

Tu vois que nous ne dépassons jamais 3 hauteurs de mannes, pour que les huîtres soient toujours immergées quand le bassin se remplit et surtout pour que les huîtres du bas ne soient pas noyées de sédiments, de vase et autres particules créées par la présence des huîtres au-dessus! Nous avons de la place, autant ne pas hésiter, les coquillages n’en profiteront que mieux!

D’autres huîtres sont remises en poches pour passer un stade de « finition » ou « d’affinage » même si l’affinage ici n’a pas de sens règlementaire réel. Nous n’avons pas de bassin d’affinage, comme en Charentes ou à Marennes avec les « claires ». Si un jour quelqu’un vous parle d’huîtres bretonnes de claires, c’est du pipeau, car les claires n’existent pas en Bretagne, point. Elles existent des rives de la Loire à celles de la Seudre. Ce sont souvent d’anciens marais salants, des bassins creusés par l’homme dans l’argile. Elles apportent une spécificité toute particulière au mollusque. Et je voudrais vraiment goûter un jour ces huîtres si belles, vertes de navicule bleue, élevées avec le respect des densités. Oui, j’ai des lacunes gustatives, ne connaissant que, ou presque uniquement, les huîtres de Listrec! (J’ai goûté la Virginica, la hollandaise, la Gazar, c’est déjà pas mal pour quelqu’un qui n’aimait pas les huîtres avant!)

Ici, nous aimons parler d’affinage quand nous finissons d’apprêter les huîtres : nous les remettons sur tables où elles vont pouvoir se gorger tout à loisir de planctons, dans des poches propres, pas trop pleines, et donner à sa chair une belle qualité. 

Ça me fait penser que peut-être il faudrait écrire quelque chose sur les fines, les fines de Bretagne, les fines de claires, les spéciales etc…

Des termes usuels, familiers pour nous, qui, au vu des questions qu’on nous pose parfois, ont le don de tout mélanger entre la réalité et la fiction, commerciale évidemment. 

Nous mettons aussi de côté quelques beaux morceaux, des huîtres de sol, draguées, qui avaient été oubliées les années d’avant… Une année, j’en ai envoyé deux à de jeunes enfants, véritables amateurs d’huîtres, sous forme de petit coffret « Chaussons » du père Noël! Elles étaient plus grandes que ma main !

J’aime cet arbre, dans les saisons intermédiaires, l’automne et le printemps. 

La saison est lancée, avec ses bouleversements habituels, ses retournements de situation, dus à la météo, à l’actualité, à l’humeur des patrons!

Nous espérons que vous aurez l’occasion de goûter vous aussi ce produit d’exception, exceptionnel pour toutes les raisons que vous pouvez imaginer, propres au produit lui-même qu’il faut préserver dans son intégrité ainsi que par ce travail que nous faisons, en dialogue avec dame Nature, même quand ça nous épuise. 

Le fait de vous rencontrer nous donne souvent l’énergie qu’il faut!

D’ailleurs, nous sommes à Marcq-en-Baroeul la semaine prochaine, le premier week-end de décembre, à l’hippodrome, avec la Bouée Bleue et l’association Marcq-Madagascar!


Les huîtres de Nature et Progrès

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Il faut nettoyer les carreaux, je crois…

C’est un bruit qui court, un bruit de couloir, un frisson, un parfum, c’est une nouvelle qui vient.

Voilà plusieurs mois que nous travaillons fort, beaucoup, plein, avec Nature et Progrès sur un Cahier des Charges ostréicole…

Mais c’est quoi donc Nature et Progrès?

Comme je le disais à Jean-François, il y a 10 minutes, alors que je lui demandais l’autorisation d’exfiltrer l’information, Nature et Progrès n’est pas venu.e à moi, mais je suis allée à elle. Lui, pour un label, elle, je préfère, pour une Mention.

Vois-tu, dans ce monde où l’image est pré-digérée, ou l’information est pré-mâchée, et où il demande un effort de remonter à la source, alors que la source c’est essentiel, il y a des labels plus visibles que d’autres.

Comme AB par exemple. Là, tu ne me demandes pas de quoi je parle. Tu connais AB. Comme ta poche. Et si tu me lis, tu sais aussi que le label AB a un léger défaut : il veut mettre le maximum de gens d’accord, alors il se permet quelques liberté, auxquelles en conscience, nous n’adhérons pas.

Souvent je dis que nous sommes plus AB qu’AB. Dans nos pratiques, nous allons plus loin.  Tellement.

Mais à quoi ça sert de le dire si rien ne le prouve en terme d’image?

Nous avons choisi de nous certifier en Agriculture Biologique pour répondre à la demande d’un client. Ça correspondait à une image vertueuse, le bio ci, le bio ça, le bio c’est moins pire, ça fait moins mal à la santé, ça fait moins mal à la Nature, c’est beau le bio.

Et ça fait un moment que AB se prononce comme le B.A. ba du bio.

 

Nous n’avons aucun problème éthique à afficher AB, même en sachant ses lacunes, car nous savons comment nous travaillons. Cela dit, posé, écrit, c’est un label qui ne nous suffit pas, qui ne nous représente pas complètement : car il autorise les huîtres d’écloserie, et d’elles, nous ne voulons pas.

Alors, quand Ostréiculteurs Traditionnels et Nature et Progrès ont manifesté la volonté de travailler ensemble, évidemment nous n’étions pas loin.

Ostréiculteurs Traditionnels, OT pour les intimes,  refuse les huîtres d’écloserie et milite pour l’étiquetage des huîtres. Ça, ça a failli marcher ( « vous faites des huîtres nées en mer ou ne faites vous pas? ») mais nos politiques sont trop frileux, malgré le travail de Joël Labbé, à qui je rend hommage ici (je suis abonnée à sa page et le boulot qu’il abat me rempli d’admiration).

Il n’en fallait pas plus pour que les bonnes volontés parviennent à faire sortir de terre un cahier des charges, évolutif pour le moment, qui prenne en compte tout ce qui fait sens dans l’ostréiculture.

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Ce matin le ciel flamboie

Nature et Progrès existe depuis tellement plus longtemps que le label AB, que son expérience, sa pérennité, et, au final, une certaine forme de sagesse, qu’il paraît évident de s’associer à cette démarche.

Extrait du site de N&P :

« Dans son souci d’une agriculture cohérente, Nature & Progrès attribue sa mention de façon globale à la fois à partir de cahiers des charges techniques mais également en fonction d’une charte, prenant en compte les aspects environnementaux, sociaux et économiques. Cette charte a pour toile de fond un projet de société basé sur des relations de convivialité et de proximité entre les hommes et leur milieu : une société humaniste, écologique et alternative. »

J’adhère!

Faisant partie de la commission ostréicole, je peux témoigner d’un certain nombre d’heures au téléphone, de rédaction du cahier, et de rencontres entre les têtes de N&P autour d’huîtres, en téléconférence etc… Nous avons été nombreux à peaufiner les nécessaires ajustements (Merci Jean-François, Eliane, Sandrine, Angélika, Yannick, Olivier, Benoit, Simon… et tant d’autres, et pardon pour mes agacements et maladresses !).

Comment ça fonctionne?

N&P est une mention participative. Un « questionnaire test » est mis en place qui servira de base de travail pour l’obtention de la mention lors des visites des commissions d’agrément dans les chantiers ostréicoles, comme cela se fait dans l’agriculture :

« Ces cahiers des charges sont depuis 1964 co-construits et régulièrement mis à jour. Ils s’élaborent en concertation entre les adhérents professionnels et consommateurs. Nature & Progrès défend les Systèmes Participatifs de Garantie, alternative à la certification par tiers, garants de l’approche solidaire qu’intègre le mouvement de la Bio. »

Mercredi, le 7 novembre, nous serons Jean-Noël himself et moi, présents au Salon Marjolaine au parc Floral à Parisss. L’occasion de continuer d’apprendre et de partager. Nous assisterons à la projection du film « l’huître triploïde, authentiquement artificielle » et participerons au débat qui suit.

N&P est moins « visible » du grand public, peut-être. Mais sa démarche vertueuse fait que celui qui y adhère y reste fidèle.

Donc, courant 2019, si tout se passe comme prévu, le cahier des charges ostréiculture de Nature et Progrès sera validé. Nous sommes 8 à souhaiter/prétendre y adhérer pour commencer, sur tous les bassins ostréicoles français.

J’imagine qu’il sera plus facile à un.e ostréiculteur.trice qui débute, de mettre en place les pratiques N&P. Et c’est vers eux que tend l’avenir de l’ostréiculture : respect de l’environnement, de l’humain et du produit.

On est très proche des valeurs Slow Food n’est-ce pas?

C’est une autre histoire ça.

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Je t’emmène?

(la différence entre les photos de mon téléphone et celles de mon appareil me sautent aux yeux!)

(En 2019, il y a un « Printemps des artistes » sur la commune, et j’y participe, enfin je crois, au chantier qui deviendra une salle d’expo. Fraîche, mais avec vue).

 

 

 

Lettre d’été

Cher lecteur,

L’autre jour j’ai décidé de tenir un « Journal de sensations », je ne sais pas comment nommer ça, mais ce type de journal quotidien, scrupuleux, qui note les ressentis du temps qui passe, des goûts testés, un journal où chaque membre de la famille va pouvoir dire à quel point il a eu chaud, ou froid, à quel point c’était sucré cette pêche de vigne cette année etc…

L’été serait-il propice aux réflexions en tout genre ?

À la fin du printemps, j’ai achevé la lecture du livre de Catherine Flohic sur « Les semences en questions »; entre la révolte et l’admiration, j’ai encore plus fort ressenti que notre planète était un cadeau, notre corps un capital, et qu’il n’y avait pas de raison de se laisser faire.

Les petites cachotteries des industriels gourmands, les aveuglements d’autruche du gouvernement, me forcent à douter, à me méfier, et je vais devoir réfléchir à deux fois avant d’agir, prendre du recul.

Ma première action suite à la lecture de ce livre est d’avoir mis en route mon propre levain! Je faisais déjà du pain avant, mais pas de cette façon. Grâce à lui, je redonne au pain, du temps, ce qui m’oblige à prendre ce temps, et le plaisir de le voir vivre, puis le plaisir de façonner un pâton si particulier, est incomparable!

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Ce journal de sensations pourrait être un condensé d’humeur(s) puisque l’on sait bien que notre environnement fait ce que nous sommes, que ce soit sur la santé, sur notre moral, les deux étant liés bien sûr. Ça existe déjà, ce n’est pas nouveau, mais se l’appliquer à soi peut être riche d’enseignements, peut aussi donner à regarder autrement ce qui nous entoure et le connecter à d’autres moments antérieurs, en tirer des leçons, à défaut d’un savoir, soyons fous.

Ceci nous éloigne t-il des huîtres?

À vrai dire non.

Notre vie et celle de nos petits cailloux sont intriquées. Sans aucun doute, si le journal montre que tout le mois de juin et tout le mois de juillet ont été beaux et chauds, le résultat sur le goût, la croissance, l’apparence, la couleur, la texture des huîtres, en sera influencé.

Par exemple, la mise en gestation des gamètes et des ovules a été très précoce cette année, avec l’aide de la chaleur, et les huîtres ont plusieurs fois délaités déjà, larguant dans l’eau suffisamment de petites larves pour se fixer ou devenir du zooplancton.

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Nuage de lait

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Un thé au lait?

De même, la météo du printemps a fortement influencé notre activité estivale, qui aurait dû être un peu moins dense. En effet, les fortes pluies du début de printemps, puis la tiédeur de l’air ont eu pour conséquence non pas une, mais plusieurs périodes de « pousse » sur les huîtres. Nous sommes vraiment en amont de la ria, peut-être que la croissance n’est pas la même en aval.

De fait, il a fallu « dédoubler » nos poches de naissains bien plus tôt que prévu (septembre). Cela veut dire faire de la place sur les tables, semer des huîtres pour ce faire, et repousser la semaine de vacances 🙂

Nous avons eu également un épisode intense de jolies algues entéromorphes, bien vertes, faisant un tapis tout à fait extraordinaire sur la vasière et les parcs.

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Entéromorphes en forme!

Ceci dit, la température de l’eau est enfin à mon goût (pour une fois!), et nous avons profité de notre jardin plus que jamais. Ici, la canicule n’est pas un mot très usité, et nous avons la chance d’avoir toujours un fond d’air qui permet de respirer et de ne pas souffrir. J’aime ce temps, mais c’est très subjectif!

Notre travail avec « Nature et Progrès » avance bien. Nous espérons finir la rédaction d’une charte avant le salon Marjolaine de novembre, auquel nous nous rendrons (sans huîtres mais avec nos belles paroles!). Nous travaillons également avec l’Observatoire du Plancton, association généreuse dans les partages d’apprentissages et d’étude du milieu.

J’ai, par exemple, appris que ce que j’appelais avant le « plancton phosphorescent » est en réalité « bio-luminescent », le noctiluca scintillants , ce qui ouvre d’autres perspectives. D’ailleurs, un soir j’ai vu un vers luisant dans le jardin, cela faisait bien 20 ans que je n’en n’avais pas vu, que ce soit par absence ou manque d’observation, mais on ne m’y reprendra plus, et lui aussi est bio-luminescent!

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Prélèvement de plancton en surface et au fond…

Dans le jardin, l’arbre le plus cher à mon coeur se porte à merveille et nourrit mes yeux émerveillés chaque jour. Je crois que je l’ai pris en photo tous les matins!

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Voilà, lecteur ami, les nouvelles d’ici.

À l’automne, nous aurons de nombreuses occasions de nous voir ou revoir puisque c’est la période où nous nous déplaçons, avec ou sans nos petits animaux.

Plusieurs rendez-vous sont déjà prévus :

La fête de la vache Nantaise! où nous allons avoir le plaisir de voir et revoir Carlo Pétrini et Philippe Bertrand grâce à Xavier Hamon!

La foire aux huîtres de Dunkerque, qui déménage au Kursaal!

La foire aux huîtres de Nieuwpoort les 19, 20 et 21 octobre 2018

Le salon Marjolaine, je crois qu’on y est vers le 7 novembre.

Et d’autres trucs de ci de là, ou au chantier!!

En attendant de vous voir ou vous entendre, bel été !

 

 

Bloom de tout !

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C’est un joli mot, bloom.

Ça vient de « s’épanouir », ou « éclore », « efflorescence ». Fleurir encore, pourquoi pas.

C’est le printemps et dans l’eau c’est bloom de plancton, ça foisonne, ça s’éveille comme dans le jardin, ça s’abonde, ça se multiplie, ça grandit, et ça se diversifie.

Je ne sais pas exactement combien d’espèces de plancton sont recensées sur les côtes françaises, entre milliers et plusieurs dizaines de milliers!

L’eau change de couleur, elle verdit, elle devient translucide après plusieurs jours de soleil, sans la pluie qui draine les sels minéraux et les sédiments venus des terres.

Ça sent l’été.

En attendant, c’est aussi un bloom dans les médias, pour nous et pour l’huître née en mer. Enfin les choses finissent par se savoir et être dites, sans faux-semblant, sans tergiverser.

D’abord, ce documentaire tourné il y a quatre ans, qui se trouve en libre accès sur le net :

L’huître triploïde, authentiquement artificielle

C’est dit avec douceur, avec objectivité.

IMG_5809Un petit résumé sur le média Brut

Histoire de dire que tu ne pouvais pas ne pas savoir!

Ensuite, des images sur nous, la petite entreprise qui avec ses méthodes ancestrales, gourmandes en main d’oeuvre et en huile de coude, dans l’émission Littoral, ICI. Aurélie Bérard et son équipe ont passé quelques jours au chantier pour comprendre et voir, ils nous ont accompagné, nous ont posé des tas de questions, et encore longtemps après, mais ce travail en profondeur nous a plu, vraiment, puisque tout a été laissé dire. Et dans le monde journalistique, laisser dire sans censure ou interprétation en fonction de la mode du moment, c’est rare. Merci à eux.

IMG_5824Enfin, ce matin même, l’émission gastronome sur France Inter, « On va déguster » parle de l’huître née en mer et de l’association Ostréiculteurs Traditionnels, que je n’ai plus besoin de te présenter, toi qui me lit, encore.

Je vais reprendre le travail après quelques temps d’arrêt, mais en douceur, et avec l’appareil photo, parce qu’il faut savoir se ménager et profiter!

En attendant, je n’ai que des photos téléphonées…

Enjoy!

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Et j’oubliais !

Le numéro de Saveurs du mois de mars !!

Final!

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Voilà.

Le moment tant attendu est arrivé.

C’est l’heure du jour, de la semaine, du mois, où le maximum de bipèdes va déguster nos huîtres, en même temps. Il y aura une sorte de communion autour de la table, dans une fourchette de temps restreinte, et pourtant, cet instant va s’évaporer aussi vite qu’il aura demandé de patience à pouvoir se créer.

Vous êtes très nombreux, une grande majorité, à ne manger d’huîtres qu’à Noël et au réveillon de la fin d’année.

Cela peut-être pour vous, une petite aventure, d’aller chercher les huîtres, d’hésiter : quelles huîtres? quel producteur? quelle taille? Vous ne savez même pas si ceux qui seront autour de la table aiment les huîtres!

Vous savez juste que vous avez envie de faire plaisir.

Et, croyez-moi, il n’y a que ça qui compte!

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Peut-être aussi, que vous n’aimez pas les huîtres. J’en faisais partie, ou plus exactement, je n’étais pas tentée. La première huître que j’ai vraiment appréciée, vous ne la gouterez pas souvent, c’est l’huître ouverte en fin de matinée, un jour où porter deux pulls ne suffit pas à réchauffer le bout des doigts gourds de trier les huîtres juste sorties de l’eau froide, une huître ouverte avec le couteau à détroquer, pas vraiment le genre d’outil de précision, par la maman de Jean-Noël, à qui je n’ai pas pu dire non.

Et là, mes papilles se sont mises à frétiller, curieuses de l’explosion de saveurs en bouche, ravies du frais qui rassasiait ma soif, du goût qui me donnait l’envie d’aller plus loin encore, c’était presque trop.

J’ai aimé cette huître, et j’aimais encore plus ce métier.

Pour que vous sachiez ce que vous mangez, d’où elles viennent, ce blog existe.

Et à Noël, tout le mois de décembre à vrai dire, l’activité du chantier et du bureau tourne autour des expéditions que nous faisons pour que chaque table qui le souhaite, et qui le peut, puisse avoir son plateau de nos cailloux, brillants et rafraîchissants.

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Sur la photo artistiquement pointilliste de carreaux sales, le stock qui se fait, dans le bassin submersible, celui qui trompe l’huître, qui la fait rester plus longtemps à sec, pour qu’elle muscle son adducteur qui la maintient fermée, prête à partir en voyage, à rejoindre votre table. Les mannes ont des couleurs qui aident les amateurs à reconnaître les tailles ! En fait ça aide aussi les ostréiculteurs fatigués, qui ne savent plus réfléchir à une certaine heure de la fin de journée!

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Chaque panier est étiqueté, ça c’est mon job, les étiquettes, puisque c’est moi qui ai les commandes, alors je compte, je date et j’agrafe les bourriches. Elles sont posées sur des palettes, jamais au sol, pour rester sèches et propres jusqu’à l’emballage. Ici, c’était notre premier petit lot.

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Chaque jour, jusqu’à ce que les transporteurs ne livrent plus pour Noël, jusqu’à aujourd’hui donc, de l’emballage. Silence et concentration, on compte, on range bien comme il faut, on fait les palettes, puis on les filme. Le camion viendra les chercher à 7:00 le matin, à la lumière de la lampe de poche, en marche arrière jusqu’au figuier. Les voisins ont l’habitude, en décembre il n’y a pas de grasse matinée!

Les huîtres qui sont ainsi rangées, alignées, le creux vers le bas pour garder l’eau, ont trois ans au minimum, ou 4. Elles ont eu le temps de faire une belle coquille, naturellement au contact rugueux du sol, et faire de la chair aussi, beaucoup au printemps et en automne, à la chaleur et à l’eau douce si elle veut bien!

Cette année, les Cassostrea Gigas sont assez salées. Un déficit d’eau douce qui nous poursuit depuis deux trois ans. En mer, cette salinité élevée a fait croître une végétation particulière qui s’agrippe aux coquilles des huîtres, qu’on doit brosser quand il s’agit d’éponges ou gratter au couteau quand ce sont des algues. Deux fois plus long à trier et calibrer!

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Le tracteur remonte avec une palette de poches levées à la marée. Il fait presque nuit, la lumière est trop belle pour qu’on passe à côté.

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Après le passage en bassin submersible et avant d’être expédiées, les huîtres passent 48 heures dans les bassins insubmersibles, non recouverts par la marée. Ce sont des bassins de décantation et ils sont lavés à l’eau, à la brosse, au soleil, à l’huile de coude!

Demain matin, les derniers gros départs de Noël, et peut-être aurons-nous le même spectacle que ce matin, juste sublime, nul besoin de filtres, tout est là.

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Tiens, il est bientôt 20:00.

Dans quatre jours, à 20:00, vous aurez peut-être commencé à ouvrir les huîtres qui sont parties ce matin du chantier.

Dans quatre jours, nous aurons fini un cycle de vie d’une huître, nous aurons fait notre taf, et nous pourrons dormir tranquilles.

La perle qu’il y a dans chaque huître, c’est le silence d’un moment partagé, ensemble…

 

Que du neuf

On s’emballe pour pas grand chose dans l’ostréiculture, surtout si c’est pour paraître encore plus beaux.

On s’adapte, on se rénove, on se repeint la façade en été parfois, on nettoie les outils, on les passe à l’huile de coude.

L’autre jour j’ai envoyé paître un honorable représentant d’une non moins honorable certainement, enseigne de produit chimique qui nettoie tout bien, jusque dans les coins. Je sais envoyer balader parfois, croyez-moi, il y en a qui n’en sont pas revenus.

Il ne me croyait pas quand je disais que nos bassins sont nettoyés au soleil qui sèche et dessèche, balayés, brossés, à l’eau de mer.

Pourtant, si ça n’était pas le cas depuis si longtemps (de nettoyer à la brosse), je n’aurais pas eu l’occasion de faire un demi tour droite sur une décision qu’on avait prise il fut un temps pas si lointain : de ne pas passer par le label AB. 

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Pourtant, quand on travaille avec Biocoop, oui, oui, ils nous sont restés très fidèles, et vous allez retrouver nos huîtres là où elles n’étaient plus l’hiver dernier, youpi, pourtant donc, il paraissait logique au final de faire apparaître un logo qui s’approche de la philosophie du bien manger, parce que ce logo là, AB, tout le monde le connaît.

Alors bien sûr, nous ne sommes pas satisfaits car la charte Agriculture Biologique est incomplète à nos yeux, floue aussi (autoriser des huîtres d’écloserie!!!!), et notre travail nous pousse à aller bien plus loin dans la recherche du bien manger, propre et juste.

Tiens manger bon, propre et juste, ça ne vous rappelle rien? La philosophie Slow Food bien entendu, qui elle, correspond vraiment mieux à nos attentes. Et pour laquelle nous restons plus que jamais une Sentinelle.

Maintenant, nous continuons notre travail sur la reconnaissance d’une charte rédigée dans le bon sens que nous donne à voir Mère Nature, et nous avons des contacts avec un « label » aussi respectueux que possible. A suivre.

Le chapitre sur le label AB obtenu étant clos, quoi d’autre?

Mais le relooking bien sûr, le home-staging, le packaging, le ing, quoi.

Nous sommes « ing » maintenant grâce à Anne Rouat, la petite cousine de Jean-Noël, la petite fille d’Yvan, Anne qui s’est jetée sur le projet « bourriche » avec entrain et talent.

Du coup, TADAAAAAAM, on a de belles et magnifiques bourriches, paniers, ce que tu veux, dans lequel on emballe les huîtres, qui font mal aux yeux tellement c’est beau.

Evidemment, on ne les a pas encore vues en vrai, parce qu’une usine à remonter, les vacances, les congés toussa, ça prend un peu de temps. Sans compter nos réflexions, on agit vite mais on réfléchit longtemps.

Et en fait, passer du bronze au laser (de D’Artagnan à Luc Skywalker en somme) ça prend plus de temps, paraît-il. Vraiment. L’impression tellement plus aboutie, que j’imagine qu’ils peaufinent au pinceau, ça doit être pour ça.

Bref.

Tu voulais du neuf? du beau? On a tout ça! (excusez le tutoiement, il m’échappe):

THE couvercle.

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Tu remarqueras qu’il manque « Sentinelle Slow Food » mais il y sera.

Tu remarqueras aussi que, juste avec la mention « chantier construit par Yvan Tonnerre » il y a comme de la réparation, réunification dans l’air.

Le patron a exigé que mon prénom y soit, ainsi soit-il.

J’ai ajouté une couche, avec le verso du couvercle, le blabla qui dit pourquoi etc…

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Voilà.

Je n’ai pas grand chose à rajouter. J’attends vos impressions (pas celles qui sont au laser et qui prennent du temps), vos regrets de l’orange et bleu (le ciel est bleu comme une orange?) etc.

Hop.

Enjoy!