LA Tonnerre de Listrec

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« 21 novembre 1895 : Autorisation donnée à Vincent Tonnerre, de Groix, d’établir un parc à huîtres sur la rive gauche de la rivière d´Etel longeant la rive droite du chenal Ster-er-Istrec au sud et à la suite du parc 545 (parc 1132). »

Sous mes yeux encore émerveillés, la ria fait son chemin jusqu’au jardin, ou presque, et j’imagine que parfois, la famille Tonnerre devait quand même admirer le lever de soleil, peut-être le même que celui de ce matin, on peut rêver.

Je dis « quand même » car si l’ostréiculture est un dur métier, il s’est facilité au fil des années. Jean-Noël raconte l’époque qu’il a connue où il fallait porter les huîtres à l’aide d’une gabirolle, j’ai cherché le terme sur le « grand tout et n’importe quoi », mais je n’ai pas trouvé de définition, ni de photo d’ailleurs. C’est une structure en bois, un cadre avec des bras et un fond grillagé, dans lequel on transportait les huîtres de la côte au chantier. En elle-même, cette gabirolle devait peser son poids. Puis, les huîtres étaient versés sur une table pour être triées. Avant d’être mises en paniers, paniers ficelés à la main à l’aide d’une aiguille. Tu imagines, toi, ficeler tes paniers un par un?

Aujourd’hui, nous avons des mannes, un tracteur ou un monte charge, un tapis qui roule et ça roule.

Le froid est toujours le même, l’humidité aussi, mais nous sommes mieux équipés.

Bien sûr le volume n’est pas le même, on parlait alors de 3 tonnes à l’année, et il y avait, nécessairement, bien plus de bras. Mais les heures de travail allaient parfois bien au-delà de la mi-nuit, et la convention de travail dans l’ostréiculture n’est pas ancienne…(19 octobre 2000!)

Ce temps dont je parle, ce temps de la première ostréiculture, celle de la fin du siècle d’avant le siècle dernier, concernait l’huître autochtone de la ria d’Etel, de la rivière comme on disait en breton,  « ster ». L’huître plate Ostrea edulis donnait alors son identité au pays, et au lieu où nous vivons aujourd’hui. Listrec. L’Istreg, pays de l’huître.

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Il y a quelque chose d’abyssal dans la continuité d’une histoire, une ligne enracinée dans le coeur des gens, dans le sang d’une famille, dans les alliances faites, dans les ruptures aussi.

Un jour, un voisin est venu proposer à Jean-Noël de se mettre sur les rangs pour le « rachat » d’un parc. C’est un parc bien particulier, un parc très ancien, un jour dans la famille puis un jour parti, la vie en somme. Ce parc, de fait, était entre deux parcs déjà détenus par l’entreprise. Je dis « détenu » mais ce n’est pas exactement le terme à employer. Nous ne sommes pas propriétaires, mais locataires. De l’État. Les parcs sont du domaine public maritime. Si l’entreprise achète, c’est le droit d’exploitation en quelque sorte.

Alors, parce que nous ne voulions pas d’huîtres d’écloserie au milieu de nos huîtres « nées en mer » l’entreprise a emprunté pour acheter ce parc.

Derrière cette opération de « sauvegarde » se cachait un battement de coeur aussi. Le parc revenait dans la famille, un parc Tonnerre, voilà, c’est dit.

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Yvon par le père, mais Tonnerre par la mère, Jean-noël n’a eu de cesse de rassembler ces deux entités. Réparer aussi. Il est des blessures qui laissent des traces, des traces qui font des dégâts, qu’un jour il faut prendre à bras le corps pour pouvoir fermer le cercle, former une boucle, un rond, une ronde.

1895. 2015.

Sur ce parc, on sème. Tu peux le dire à voix haute, c’est vrai aussi.

J’aime tellement l’arpenter. On y sème des huîtres creuses, mais aussi des huîtres plates. Parce que c’est là qu’elles sont le mieux. On les ramasse, quand la mer descend assez, on en rassemble des mannes, parsemées de ci delà, qu’on remontera sur le chaland, en flot, et on rentre les trier.

Ces plates là, elles sont particulières. Elles ne ressemblent pas aux autres, encore moins à celles des pays du Nord, où il a fallu se fournir ces dernières années, faute de captage.

Les huîtres plates de la « Ster an Istrec », sont plus foncées, assez coffrées, et survivantes. Comme des fantômes du passé, elles reviennent, ayant surmonté l’éradication venue avec les maladies à la fin des années 60.

J’ai, à chaque fois qu’on les pêche, l’impression d’un trésor de la nature, un miracle de vie, qui prouve que quand on laisse les choses se faire, elles s’adaptent, et continuent d’être là. Peut-être que ces huîtres sont un chouia différentes de celles des générations d’avant, sans doute même, puisqu’elles résistent, comme au couteau d’ailleurs !

À ces huîtres dont la production est infime, infinitésimale, toute petite, n’atteignant même pas le quintal, ou presque, nous avons décidé de donner un nom, un prénom, une identité qui dit tout.

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Elle est féminine, donc explosive, elle est d’ici, donc gustative.

La Tonnerre de Listrec, enfin née, ou la renaissance d’un patrimoine assumé et dévoilé, intimiste.

C’est peut-être parce que j’ai vécu à Brest que ce nom m’est venu, c’est peut-être pour rappeler le son du canon, l’évasion d’un bagnard, la liberté en vue, c’est peut-être parce que je me donne le droit d’apporter une particule de noblesse à un produit noble, parce que je n’ai pas peur et que je suis fière de ce qui est (a été) accompli dans cette entreprise, familiale, avec tous les caractères qu’une famille peut tenir dans ses mains, du mauvais peut-être, mais pour mieux voir le meilleur sans aucun doute.

La Tonnerre de Listrec, pour se réconcilier.

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« Faire la marée »

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Mes plus belles photos sont celles que je ne fais pas.

Ce matin, en contraste avec le soleil à hauteur de mes yeux, la silhouette chinoise de l’équipage, découpée aux ciseaux de lumière. La lueur de l’astre qui se lève met de l’or sur la rouille, et coule la rivière.

Ainsi, je veux remplacer les photos impossibles aux doigts gantés et mouillés, par des mots qui mettent en images le film des marées.

Souvent, c’est quand les tables du haut, devant le chantier, devant le jardin, découvrent. Là, le patron surveille, veille, et soudain, se lève. Alors il faut que tu sois prête, en cuissardes noires jusqu’en haut des cuisses ou en cotte de caoutchouc, ces combinaisons lourdes, qui donnent l’apparence de l’éléphant dans le magasin de porcelaine, indispensables pourtant quand la mer est récalcitrante à descendre.

Avant l’heure théorique de la marée, l’attention se porte aussi sur le chaland. On dit chaland pour ne pas dire barge ou ponton, tout dépend des régions. Le vocabulaire français est assez riche pour te faire voyager.

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Il ne faut pas que le chaland échoue. Tu n’as jamais l’air aussi bête que quand tu es devant le monstre d’alu, masse immobile, impossible à mouvoir quand elle est posée sur la vase, inerte et inutile, alors que la mer s’est retirée, te donnant l’autorisation d’aller travailler. Sauf que tu ne vas pas loin sans chaland.

Une heure ou deux avant l’heure de la basse mer, on descend le chaland, de plus en plus bas, en fonction de la vie de l’eau, qui parfois descend plus vite que prévu et d’autre fois, ne descend pas.

Tu te méfies du vent aussi. Le chaland a le fond plat, vraiment plat, et quand le vent l’emporte sur le courant, quand il s’oriente vers la terre, le chaland tourne sur son erre, celle que lui laisse le corps-mort, ou le grappin que tu auras posé plus loin, plus bas, on dit que tu mouilles le chaland, court ou long, en tout cas assez pour que la coque luisante reste à flotter.

Une fois que tu maîtrises tous ces paramètres, que les tables du haut découvrent, alors tu sais qu’il est temps. Et pas une seconde de plus. La marée n’attend pas, c’est la règle numéro 1. Tu marches sur l’estran en enfilant tes gants et tu rejoins le chaland.

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Embarquer, monter à bord, relève parfois du comique.

La cotte, pour ne parler que d’elle, est comme une gangue qui te serre aux jambes quand tu marches dans l’eau, mais son épaisseur est telle et sa souplesse si relative, que certains gestes deviennent difficiles, comme : plier le genou. Tu peux plier à 45°, mais pour obtenir un angle aigu (rappelle toi les cours de géométrie) c’est presque impossible. Tu ahanes, tu jures, tu tends tes bras au maximum pour tenter de lever le postérieur qui parfois est encore sous l’eau, en vain. Tu finis par te vautrer à plat ventre sur le pont, comme un phoque fatigué, ou une baleine échouée, et tu fermes les yeux pour que les autres ne te voient pas, légère comme une libellule.

On a fait fabriquer une échelle de coupée pour pallier ce problème d’embarquement en cas de trop plein d’eau (si le niveau d’eau est haut : le chaland est haut!). Le patron du chantier naval nous  a dit « auriez-vous un problème d’élasticité? ».

Moqueur!

Bref. Te voilà à bord, le moteur a sifflé le départ, la pissette d’eau est vive, le refroidissement correct, le patron a sans doute vérifié le niveau d’essence, tout va bien.

Route sur les parcs. Nous sommes chanceux, ils sont devant la maison. En fait, le chaland nous emmène  pour traverser le chenal mais surtout pour faire oeuvre de transport de marchandise. Ce matin il était chargé de poches à mettre à l’eau, des huitres dédoublées de la veille qui trouveront une place sur les tables, c’est trop tôt encore pour semer, il y a des dorades royales en pagaille dans la Ria en ce moment, on attendra qu’elles aillent manger ailleurs.

J’ai eu envie d’écrire sur la marée, très souvent, et je me souviens de la dernière fois. Il faisait doux, une vingtaine de degrés, une légère brise ne nous laissait pas le temps d’avoir trop chaud, et je ne souffrais pas d’avoir les bras dans l’eau tant elle n’était pas vraiment froide. Les tables ont été remplacées depuis la dernière fois que j’étais venue là, et passer d’une hauteur de 50 à 80 (cm) change la vie.

En ce moment nous tournons les poches, encore et toujours, et puis nous en levons pour le tri des huîtres de l’automne et de l’hiver. Nous commençons à préparer le volume qui se retrouvera d’une façon ou d’une autre dans votre assiette ou celle de votre voisin.

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Tourner les poches, c’est très simple. Elles font une longueur de presque un mètre je pense, et une largeur de 50 cm. Elles sont posées et accrochées à l’aide de « caoutchoucs » munis de crochets, à la structure en fer à béton de la table. Il faut donc décrocher les deux extrémités, soulever un côté de la poche, taper pour éliminer les mousses (éponges) qui adhèrent, et démailler les huîtres qui ont poussé parfois dans les mailles de la poche, qui se sont aussi amalgamées dans les coins, les coins vers la côte le plus souvent, et retourner avant de raccrocher. Les poches ne font pas toutes le même poids en fonction de leur âge, et des parcs. Si tu comptes la végétation, le poids de l’eau, de la poche et des huîtres, tu peux avoir à tourner plus de 15 kg par poche. Les rangées de tables en contiennent environ 130 pour les plus longues…

Tu décroches, tu mets sur la tranche, tu tapes les coins, tu retournes et tu raccroches. Et ainsi de suite.

Ton dos résiste, tes bras persistent, tu respires en rythme, tu sens les éclaboussures se projeter sur ton visage, te faisant l’aspect d’un dalmatien de vase, tes bras sont griffés par les poches, tu es sale comme jamais, et c’est le bonheur.

Car, vois-tu, sentir ton corps en action, fonctionner sans douleur inhabituelle, l’air entrer dans tes poumons, les parfums d’algues, l’iode, le cri des oiseaux, le murmure de l’activité humaine à terre, un moteur de tondeuse, une vague d’étrave d’un pêcheur qui passe, le clapot sur la coque du chaland, le vent encore qui draine des bruits inconnus, amplifiés, transformés, le dessin des éponges orange ou marron ou noires avec des étoiles blanches, le Bernard-l’ermite qui colonise des bigorneaux perceurs, le vol du poisson qui saute devant toi quand tu approches, celui-là même (un mulet) qui se posera sur le pont du chaland parce qu’il aura volé trop haut, le chien qui court en aboyant après les mouettes sans en atteindre une seule…

Un texte ne suffira jamais à dire mon plaisir d’être « à la marée ».

Les pensées se délient, se délitent, se dénouent, se démêlent. Tu poses tes valises, comme un marcheur qui bat la campagne, tu te recentres, tu reviens à l’essentiel, les deux pieds dans la vase et la tête dans les nuages, connectée à ce qui est mon pays, ma planète si j’osais. J’ose. Merde alors, et on ne laisserait pas nos enfants connaître ces bonheurs là?

Je viens de la ville, je viens de la campagne, je viens d’une île, et je suis au coeur de la terre, au milieu de l’eau, sur une presqu’île, je suis transformée par mon environnement, j’en suis de plus en plus consciente, comme d’un compagnon ou d’une compagne qui vivrait avec moi, avec ses humeurs, son caractère, joyeux ou triste, lunatique aussi parfois, imprévisible et surprenant, tellement vivant.

Voilà le cadeau de ce métier, cet apprentissage quotidien, même si parfois c’est moins bien. Ça arrive aussi les creux, les crises, les hésitations, les erreurs, les mauvais choix.

Ça arrive de pleurer de douleur, parce que le froid, parce que la table trop basse, parce que la vase. Ou bien l’engueulade quand c’était pas comme ça. Les scènes de ménage? À la marée aussi! Exutoire!

Mais ça, je ne crois pas l’avoir vu la première fois que je suis venue. Il a fallu le temps que j’entre en ostréiculture, par amour peut-être, par amour sûrement, celui qui donne, et qui sait recevoir.

Laisser le temps, et ne pas perdre de temps.

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Le point commun entre une vache et une huître?

Décidément, je vais finir par vous rendre chèvre à aborder des sujets aussi étranges, d’apparence, les uns des autres !

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À dire vrai,  c’est la faute de Xavier Hamon, notre ami chef qui ne veut plus qu’on l’appelle chef, mais cuisinier, car, voyez-vous, il voudrait que le bien manger ne soit pas réservé qu’à une élite, il voudrait que les cuisines reviennent au coeur du foyer, et qu’on réapprenne le goût des choses, le savoir-faire.

Il a proposé nos huîtres pour la Fête de la vache Nantaise, et de fil en aiguille, nous a conviés à participer à l’Université Paysanne. J’adore cette appellation « Université Paysanne ». Parce que les paysans ont des choses à nous apprendre, parce que l’Université c’est tout à la fois, la recherche, la conservation (d’un patrimoine par exemple), la transmission de connaissances. Et c’est précieux, car nous savons tous que c’est de l’ignorance que naissent les guerres (ou la peur de l’autre).

Bref.

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En attendant mon tour, nous avons déambulé dans les allées ensoleillées et animées de la fête. Il était attendu entre 50 et 60 000 personnes, je ne sais pas si l’objectif est atteint, mais nous avons vu le succès de cette manifestation en live.

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Dans l’après-midi, l’enregistrement de l’émission « On va déguster » qui passe tous les dimanches à 11 heures sur France Inter, avait lieu dans un espace pause café, et là nous avons rencontré tout à fait par hasard (il lisait le livre sur les huîtres de Catherine Flohic), un lecteur de ce blog, de Bourgogne, le monde est petit. François-Régis Gaudry causait, et j’ai enfin vu sa tête en entier.

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Enfin presque 🙂

Vue aussi, à la fin de la conférence, une passionnée Elisabeth Tempier, qu’on avait pas vue depuis des années, la bonne surprise! Et puis Catherine, bien sûr qui nous a présenté Pierre Gagnaire, décidément, que des grands, Pierre Mollo était là aussi !

Xavier en a aussi profité pour nous annoncer la prochaine ouverture d’une école de cuisine alternative, à la Pointe du Raz, projet énorme et magnifique!

Ce préambule avec plein de nom de gens, pour qui j’ai du respect, et de qui je respecte l’engagement.

Nous discutions en rentrant, de ces personnes qui font des centaines de kilomètres, voire plus, pour écouter, pour apprendre, pour rencontrer, pour partager. Nous le faisons nous dans le cadre de notre travail, ce travail qui est une passion, qui a aussi un sens, avec un savoir-faire à partager, ou juste un certain bon sens, mais vous, vous les lecteurs, auditeurs, passagers d’un train qui file, qu’est-ce qui vous motive?

Ce en quoi nous pensons pouvoir garder de l’espoir, puisque l’acte de venir ou de transmettre est gratuit et n’attend pas de salaire.

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En ce qui me concerne, j’avais un trac fou, c’est mon ventre qui me l’a dit, et j’étais impressionnée d’aller à votre rencontre. Je ne suis pourtant pas facilement impressionnable par les titres, ni par les grades, j’ai encore du mal à dire Docteur à un médecin, mais je suis timide devant celles et ceux qui ont réussi à faire avancer le schmilblick, ceux qui « font », qui sont « utiles » à leur prochain, comme ça, par philanthropie, ou par conscience de l’urgence de sauver un patrimoine qui ne nous a jamais appartenu, mais que nous allons transmettre à ceux qui nous sont le plus cher : nos enfants.

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Jean-Noël apprend à maitriser mon appareil photo 😉

Philippe Bertrand fait partie de ceux-là, pas seulement parce que je l’entends tous les jours et qu’il est toujours là, imperturbable, même quand j’ai changé de vie, c’est étrange n’est-ce pas quand quelque chose d’incroyable vous arrive mais qu’en appuyant sur le bouton du transistor, il y a cette permanence rassurante qui affirme que le monde continue de tourner même quand tout disparaît sous nos pieds.

Philippe Bertrand a de saines colères, mais il en fait quelque chose de constructif en devenant « passeur d’espoir ». L’émission « Carnets de campagne » est un vecteur de tous les possibles, et c’est malgré tout, une leçon d’optimisme.

C’est lui qui animait la conférence dont le thème pouvait être « chassez le naturel il revient au galop! ».

A vrai dire, c’était une table ouverte à une éleveuse Stéphanie Maubé, Olivier Roellinger, et surtout Carlo Pétrini, invité d’honneur de la fête!

Ouiii, c’est donc ça le point commun entre une vache et une huître : Slow Food ! 

La vache Nantaise est une espèce qui a été sauvée de l’extinction programmée par l’élevage productiviste. Il n’en restait qu’une soixantaine dans les années 80 (je crois), et c’est la volonté d’agriculteurs passionnées qui a permis de retrouver une population d’environ 600 vaches. C’est une vache qui prend son temps, comme les huîtres, à devenir adulte. Comme les huîtres, elle a failli disparaître.

Rien d’étonnant donc, à mettre à l’honneur Carlo Pétrini!

Mais pourquoi nous?

Parce que notre territoire est un bassin versant, organisme multicellulaire, où chaque être vivant, de l’animal au végétal et surtout l’humain, a une interaction sur le milieu. On parle de connexion, et c’est le cas, comme pour l’alimentation, sujet riche, à mettre sur la table à chaque occasion. Remplacer une heure de Yoga (dixit O. Roellinger), par la préparation d’un repas, avec des épluchures et une cuisson mijotée. Une soupe, rien de plus facile.

Une huître vit dans l’eau de mer, où se trouve à la fois la première cellule de vie sur terre (le plancton) le plus grand fournisseur d’oxygène de la planète (le plancton) et aussi, toutes les eaux venue des terres… charriant avec elles, les résidus de l’activité humaine. Une huître concentre en sa chair cette qualité d’eau, qui, si elle n’est pas propre, empêche  la consommation du « caillou » et menace la biodiversité.

Une huître est donc un témoin, une sentinelle d’une certaine qualité de l’environnement.

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là, c’est mieux, il n’y a qu’Olivier Roellinger qui est flou!

À part ça, j’ai aimé lire les poteaux indicateurs, des programmes électoraux à eux tout seuls!

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J’ai cru voir sur la page FB de la fête, que les vidéos des différentes conférences et tables rondes seraient accessibles bientôt. Je ne sais pas si je les verrai passer ou si j’aurai le temps de revenir sur ce billet, mais n’hésitez pas à vous abonner à leur page et aller voir.

Hop, c’est fini!

 

 

 

 

 

 

Etat des lieux

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(Aucune des photos suivantes n’a de rapport avec l’ostréiculture, c’est une fantaisie de ma part de liberté dans la rédaction de ce blog. Et j’aime ça. Mais ce sont mes photos, je n’ai rien chipé, ça ne fait pas partie de mes pratiques)

Et l’on nous demande souvent : « Vous aussi vous avez des mortalités? »

Il faudrait sans doute rester prudent, rester modeste, faire comme les autres, faire le taiseux, le sceptique, l’angoissé, le timide, le peureux, l’incertain, le malheureux, le malchanceux.

Non. Non, nous n’avons pas de mortalités, répond-on, bienheureux.

La prudence devrait nous laisser dubitatifs, peut-être.

Mais l’expérience nous donne la parole, et nous fait dire ce qui est : non, nous n’avons pas de mortalités.

Alors quand un mieux informé que nous envoie cet article du Parisien,  ou bien la télé, nous nous étonnons : « ah? serions-nous sur une autre planète, ne sommes-nous pas? »

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Ce qui se dit n’est pas facile à trouver par écrit ou par témoignage véritable car le milieu ostréicole est secret. Ainsi, nous savons qu’une forte mortalité a touché l’étang de Thau, en cause, la Malaïgue (anoxie), les fortes chaleurs.

La mortalité sur les huîtres adultes est réelle et constatée, sans que l’on sache le pourcentage (20%? 30%?), pour cet été 2018. Mortalité sur les huîtres triploïdes… Y a-t-il un rapport avec la laitance de ces huîtres soi-disant stériles ?

Les huîtres sont de toute sorte et de toute variétés. Elles sont fossilisées dans les Pyrénées, elles sont portugaises (Cassostrea angulata), japonaises (Cassostrea gigas), perlières (Pinctada margaritifera), plates (Ostrea edulis), africaines (Cassostrea gazar), états-uniennes (Cassostrea virginica), et autres, elles ont toutes des particularités issues de leur milieu, elles résistent au temps qui passe, s’adaptent magnifiquement, malgré le temps qui passe, malgré les maladies.

Je ne sais pas, en revanche, s’il existe un gène contre la connerie humaine.

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Chez nous, le naissain a survécu comme rarement, il a fallu mettre des bouchées doubles pour pouvoir s’en occuper à temps, la végétation s’est éclatée, a pris ses aises, et les poches ont été retournées plus souvent aussi pour que les huîtres puissent « respirer ».

Depuis la fin de l’hiver, les pluies et ensuite la chaleur ont fait exploser les stocks de planctons car la croissance des huîtres est belle!

Peut-être que les autres années nos huîtres sont plus lentes à venir qu’en aval de la Ria, mais cette fois c’est le bonheur sur les parcs!

Avant hier à la marée, au retour de la semaine d’absence, nous constatons que les poches sont lourdes, que les rangées tournées il y a quelques semaines sont bonnes à refaire, que le bruit des poches quand on les tourne est doux à l’oreille, ça crisse, ça chante, la dentelle est grande, n’y touchons pas, ne cassons rien.

Nous travaillons depuis longtemps sur la densité des huîtres que nous plaçons sur les parcs, dans les poches ou au sol. Nous savons notre production par hectares. Nous savons que nous sommes six fois en dessous des densités conseillées, autorisées par la profession. Nous devons beaucoup marcher, c’est vrai, parce que nous sommes étendus, espacés, un passage de chaland entre chaque rangée, souvent pas plus de deux rangées, deux parcs plus garnis, des parcs « poussants » bien plats, un estran vaste qui laisse de la place entre le chenal et la côte.

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La herse a tellement travaillé qu’elle est bonne à changer. Les huîtres au sol, laissées en liberté ces deux derniers mois, sans voir le passage du râteau, font un tapis, il faut à nouveau espacer. Quand ces huîtres seront draguées, elles seront toutes à « décoller » car même le petit naissain de l’année dernière a survécu et s’est développé, formant de jolis bouquets. Je dis « joli » mais je sais le travail manuel que ça va représenter, énorme, du temps au tapis à détroquer, à mettre une à une, pour retrouver une harmonie.

Ainsi, même si nous n’entrons dans aucune case de la profession, même si à l’école on ne comprenait pas notre façon de faire (après tout, nous avons tellement de surface que nous ne produisons pas assez, paraît-il, nous avons tellement de main d’oeuvre que nous aurions du mettre la clé sous la porte, tankafer), même si on enquiquine, on survit, et même bien.

En remontant le courant, en sachant raison garder, en observant, en faisant et refaisant, au fil du temps, Jean-Noël a su trouver la méthode qui lui convient, celle qui respecte le produit et le milieu où elle se trouve.

Pourquoi donc aurions-nous de la mortalité avec des huîtres aussi heureuses, elles ont du boire et du manger à volonté, de la place pour battre des doigts de pieds?

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Jean-Noël a cessé de vouloir expliquer et convaincre, assez de battre des ailes de Don Quichotte, à présent il fait, dans son coin ou presque, et l’exemple un jour peut-être finira par porter ses fruits. En tout cas, ce blog est là pour ça (les émissions de-ci de-là aussi) et nous sommes heureux de constater qu’il est lu, beaucoup, enfin pas mal, (je me contente de peu parfois).

J’en profite pour dire que NON il ne faut pas chercher à augmenter la production et à vouloir retrouver les chiffres de 2008, ceux qui ont précédé les maladies mortelles de 2009! Nos instances nationales professionnelles ont un discours qui me fait bondir !

S’ils arrivent à ce qu’ils veulent, d’ici 5 ans, une autre crise viendra!

Il y a assez d’huîtres dans le milieu naturel pour contenter les gourmets et les gourmands!

Merci, non mais.

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Rendez-vous samedi à Plessé pour la fête de la vache Nantaise, avec des huîtres et un passage au micro de l’université paysanne, le temps de dire le rapport entre l’homme et la nature. Vaste sujet!

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Lettre d’été

Cher lecteur,

L’autre jour j’ai décidé de tenir un « Journal de sensations », je ne sais pas comment nommer ça, mais ce type de journal quotidien, scrupuleux, qui note les ressentis du temps qui passe, des goûts testés, un journal où chaque membre de la famille va pouvoir dire à quel point il a eu chaud, ou froid, à quel point c’était sucré cette pêche de vigne cette année etc…

L’été serait-il propice aux réflexions en tout genre ?

À la fin du printemps, j’ai achevé la lecture du livre de Catherine Flohic sur « Les semences en questions »; entre la révolte et l’admiration, j’ai encore plus fort ressenti que notre planète était un cadeau, notre corps un capital, et qu’il n’y avait pas de raison de se laisser faire.

Les petites cachotteries des industriels gourmands, les aveuglements d’autruche du gouvernement, me forcent à douter, à me méfier, et je vais devoir réfléchir à deux fois avant d’agir, prendre du recul.

Ma première action suite à la lecture de ce livre est d’avoir mis en route mon propre levain! Je faisais déjà du pain avant, mais pas de cette façon. Grâce à lui, je redonne au pain, du temps, ce qui m’oblige à prendre ce temps, et le plaisir de le voir vivre, puis le plaisir de façonner un pâton si particulier, est incomparable!

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Ce journal de sensations pourrait être un condensé d’humeur(s) puisque l’on sait bien que notre environnement fait ce que nous sommes, que ce soit sur la santé, sur notre moral, les deux étant liés bien sûr. Ça existe déjà, ce n’est pas nouveau, mais se l’appliquer à soi peut être riche d’enseignements, peut aussi donner à regarder autrement ce qui nous entoure et le connecter à d’autres moments antérieurs, en tirer des leçons, à défaut d’un savoir, soyons fous.

Ceci nous éloigne t-il des huîtres?

À vrai dire non.

Notre vie et celle de nos petits cailloux sont intriquées. Sans aucun doute, si le journal montre que tout le mois de juin et tout le mois de juillet ont été beaux et chauds, le résultat sur le goût, la croissance, l’apparence, la couleur, la texture des huîtres, en sera influencé.

Par exemple, la mise en gestation des gamètes et des ovules a été très précoce cette année, avec l’aide de la chaleur, et les huîtres ont plusieurs fois délaités déjà, larguant dans l’eau suffisamment de petites larves pour se fixer ou devenir du zooplancton.

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Nuage de lait
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Un thé au lait?

De même, la météo du printemps a fortement influencé notre activité estivale, qui aurait dû être un peu moins dense. En effet, les fortes pluies du début de printemps, puis la tiédeur de l’air ont eu pour conséquence non pas une, mais plusieurs périodes de « pousse » sur les huîtres. Nous sommes vraiment en amont de la ria, peut-être que la croissance n’est pas la même en aval.

De fait, il a fallu « dédoubler » nos poches de naissains bien plus tôt que prévu (septembre). Cela veut dire faire de la place sur les tables, semer des huîtres pour ce faire, et repousser la semaine de vacances 🙂

Nous avons eu également un épisode intense de jolies algues entéromorphes, bien vertes, faisant un tapis tout à fait extraordinaire sur la vasière et les parcs.

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Entéromorphes en forme!

Ceci dit, la température de l’eau est enfin à mon goût (pour une fois!), et nous avons profité de notre jardin plus que jamais. Ici, la canicule n’est pas un mot très usité, et nous avons la chance d’avoir toujours un fond d’air qui permet de respirer et de ne pas souffrir. J’aime ce temps, mais c’est très subjectif!

Notre travail avec « Nature et Progrès » avance bien. Nous espérons finir la rédaction d’une charte avant le salon Marjolaine de novembre, auquel nous nous rendrons (sans huîtres mais avec nos belles paroles!). Nous travaillons également avec l’Observatoire du Plancton, association généreuse dans les partages d’apprentissages et d’étude du milieu.

J’ai, par exemple, appris que ce que j’appelais avant le « plancton phosphorescent » est en réalité « bio-luminescent », le noctiluca scintillants , ce qui ouvre d’autres perspectives. D’ailleurs, un soir j’ai vu un vers luisant dans le jardin, cela faisait bien 20 ans que je n’en n’avais pas vu, que ce soit par absence ou manque d’observation, mais on ne m’y reprendra plus, et lui aussi est bio-luminescent!

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Prélèvement de plancton en surface et au fond…

Dans le jardin, l’arbre le plus cher à mon coeur se porte à merveille et nourrit mes yeux émerveillés chaque jour. Je crois que je l’ai pris en photo tous les matins!

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Voilà, lecteur ami, les nouvelles d’ici.

À l’automne, nous aurons de nombreuses occasions de nous voir ou revoir puisque c’est la période où nous nous déplaçons, avec ou sans nos petits animaux.

Plusieurs rendez-vous sont déjà prévus :

La fête de la vache Nantaise! où nous allons avoir le plaisir de voir et revoir Carlo Pétrini et Philippe Bertrand grâce à Xavier Hamon!

La foire aux huîtres de Dunkerque, qui déménage au Kursaal!

La foire aux huîtres de Nieuwpoort les 19, 20 et 21 octobre 2018

Le salon Marjolaine, je crois qu’on y est vers le 7 novembre.

Et d’autres trucs de ci de là, ou au chantier!!

En attendant de vous voir ou vous entendre, bel été !

 

 

Bloom de tout !

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C’est un joli mot, bloom.

Ça vient de « s’épanouir », ou « éclore », « efflorescence ». Fleurir encore, pourquoi pas.

C’est le printemps et dans l’eau c’est bloom de plancton, ça foisonne, ça s’éveille comme dans le jardin, ça s’abonde, ça se multiplie, ça grandit, et ça se diversifie.

Je ne sais pas exactement combien d’espèces de plancton sont recensées sur les côtes françaises, entre milliers et plusieurs dizaines de milliers!

L’eau change de couleur, elle verdit, elle devient translucide après plusieurs jours de soleil, sans la pluie qui draine les sels minéraux et les sédiments venus des terres.

Ça sent l’été.

En attendant, c’est aussi un bloom dans les médias, pour nous et pour l’huître née en mer. Enfin les choses finissent par se savoir et être dites, sans faux-semblant, sans tergiverser.

D’abord, ce documentaire tourné il y a quatre ans, qui se trouve en libre accès sur le net :

L’huître triploïde, authentiquement artificielle

C’est dit avec douceur, avec objectivité.

IMG_5809Un petit résumé sur le média Brut

Histoire de dire que tu ne pouvais pas ne pas savoir!

Ensuite, des images sur nous, la petite entreprise qui avec ses méthodes ancestrales, gourmandes en main d’oeuvre et en huile de coude, dans l’émission Littoral, ICI. Aurélie Bérard et son équipe ont passé quelques jours au chantier pour comprendre et voir, ils nous ont accompagné, nous ont posé des tas de questions, et encore longtemps après, mais ce travail en profondeur nous a plu, vraiment, puisque tout a été laissé dire. Et dans le monde journalistique, laisser dire sans censure ou interprétation en fonction de la mode du moment, c’est rare. Merci à eux.

IMG_5824Enfin, ce matin même, l’émission gastronome sur France Inter, « On va déguster » parle de l’huître née en mer et de l’association Ostréiculteurs Traditionnels, que je n’ai plus besoin de te présenter, toi qui me lit, encore.

Je vais reprendre le travail après quelques temps d’arrêt, mais en douceur, et avec l’appareil photo, parce qu’il faut savoir se ménager et profiter!

En attendant, je n’ai que des photos téléphonées…

Enjoy!

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Et j’oubliais !

Le numéro de Saveurs du mois de mars !!

Final!

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Voilà.

Le moment tant attendu est arrivé.

C’est l’heure du jour, de la semaine, du mois, où le maximum de bipèdes va déguster nos huîtres, en même temps. Il y aura une sorte de communion autour de la table, dans une fourchette de temps restreinte, et pourtant, cet instant va s’évaporer aussi vite qu’il aura demandé de patience à pouvoir se créer.

Vous êtes très nombreux, une grande majorité, à ne manger d’huîtres qu’à Noël et au réveillon de la fin d’année.

Cela peut-être pour vous, une petite aventure, d’aller chercher les huîtres, d’hésiter : quelles huîtres? quel producteur? quelle taille? Vous ne savez même pas si ceux qui seront autour de la table aiment les huîtres!

Vous savez juste que vous avez envie de faire plaisir.

Et, croyez-moi, il n’y a que ça qui compte!

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Peut-être aussi, que vous n’aimez pas les huîtres. J’en faisais partie, ou plus exactement, je n’étais pas tentée. La première huître que j’ai vraiment appréciée, vous ne la gouterez pas souvent, c’est l’huître ouverte en fin de matinée, un jour où porter deux pulls ne suffit pas à réchauffer le bout des doigts gourds de trier les huîtres juste sorties de l’eau froide, une huître ouverte avec le couteau à détroquer, pas vraiment le genre d’outil de précision, par la maman de Jean-Noël, à qui je n’ai pas pu dire non.

Et là, mes papilles se sont mises à frétiller, curieuses de l’explosion de saveurs en bouche, ravies du frais qui rassasiait ma soif, du goût qui me donnait l’envie d’aller plus loin encore, c’était presque trop.

J’ai aimé cette huître, et j’aimais encore plus ce métier.

Pour que vous sachiez ce que vous mangez, d’où elles viennent, ce blog existe.

Et à Noël, tout le mois de décembre à vrai dire, l’activité du chantier et du bureau tourne autour des expéditions que nous faisons pour que chaque table qui le souhaite, et qui le peut, puisse avoir son plateau de nos cailloux, brillants et rafraîchissants.

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Sur la photo artistiquement pointilliste de carreaux sales, le stock qui se fait, dans le bassin submersible, celui qui trompe l’huître, qui la fait rester plus longtemps à sec, pour qu’elle muscle son adducteur qui la maintient fermée, prête à partir en voyage, à rejoindre votre table. Les mannes ont des couleurs qui aident les amateurs à reconnaître les tailles ! En fait ça aide aussi les ostréiculteurs fatigués, qui ne savent plus réfléchir à une certaine heure de la fin de journée!

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Chaque panier est étiqueté, ça c’est mon job, les étiquettes, puisque c’est moi qui ai les commandes, alors je compte, je date et j’agrafe les bourriches. Elles sont posées sur des palettes, jamais au sol, pour rester sèches et propres jusqu’à l’emballage. Ici, c’était notre premier petit lot.

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Chaque jour, jusqu’à ce que les transporteurs ne livrent plus pour Noël, jusqu’à aujourd’hui donc, de l’emballage. Silence et concentration, on compte, on range bien comme il faut, on fait les palettes, puis on les filme. Le camion viendra les chercher à 7:00 le matin, à la lumière de la lampe de poche, en marche arrière jusqu’au figuier. Les voisins ont l’habitude, en décembre il n’y a pas de grasse matinée!

Les huîtres qui sont ainsi rangées, alignées, le creux vers le bas pour garder l’eau, ont trois ans au minimum, ou 4. Elles ont eu le temps de faire une belle coquille, naturellement au contact rugueux du sol, et faire de la chair aussi, beaucoup au printemps et en automne, à la chaleur et à l’eau douce si elle veut bien!

Cette année, les Cassostrea Gigas sont assez salées. Un déficit d’eau douce qui nous poursuit depuis deux trois ans. En mer, cette salinité élevée a fait croître une végétation particulière qui s’agrippe aux coquilles des huîtres, qu’on doit brosser quand il s’agit d’éponges ou gratter au couteau quand ce sont des algues. Deux fois plus long à trier et calibrer!

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Le tracteur remonte avec une palette de poches levées à la marée. Il fait presque nuit, la lumière est trop belle pour qu’on passe à côté.

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Après le passage en bassin submersible et avant d’être expédiées, les huîtres passent 48 heures dans les bassins insubmersibles, non recouverts par la marée. Ce sont des bassins de décantation et ils sont lavés à l’eau, à la brosse, au soleil, à l’huile de coude!

Demain matin, les derniers gros départs de Noël, et peut-être aurons-nous le même spectacle que ce matin, juste sublime, nul besoin de filtres, tout est là.

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Tiens, il est bientôt 20:00.

Dans quatre jours, à 20:00, vous aurez peut-être commencé à ouvrir les huîtres qui sont parties ce matin du chantier.

Dans quatre jours, nous aurons fini un cycle de vie d’une huître, nous aurons fait notre taf, et nous pourrons dormir tranquilles.

La perle qu’il y a dans chaque huître, c’est le silence d’un moment partagé, ensemble…

 

Huîtres nées et élevées en mer

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