La récolte

L’automne verse ses couleurs en arbre et en douceur sur la Ria d’Etel, comme partout ailleurs. Nous vivons dans un endroit privilégié, ni trop, ni trop peu. J’en sais le précieux, chaque fois que j’allume l’écran noir, qui ne montre qu’images dévastées, d’eau, de vent, de feu. 

Et je me souviens des coquelicots. 

L’automne est au chantier ce que la moisson est au blé, l’été. 

Depuis plusieurs semaines déjà, nous levons les poches. Je dis nous, mais c’est plutôt « eux » devrais-je préciser. 

Nous entrons dans la période des dépressions, avec les vents qui gardent l’eau bien à l’abri de la Ria, ces marées où la mer ne descend pas beaucoup. Alors, le chaland reste à hauteur de hanche, et au fur et à mesure du chargement, la hauteur des piles est telle qu’il est très difficile de « lever » les poches. 

Et je ne raconte pas que le fait de lever les bras, laisse toute la place à l’eau glacée de couler de la main à l’épaule, mais c’est sans gravité, car ça donne chaud les marées! (emoji qui rit)

En attendant, une fois à terre, à quai plus exactement, le chaland est déchargé, les poches sont déficelées et vidées en container, pour que les huîtres soient triées et calibrées. 

J’avais déjà expliqué les codes couleurs des mannes, code mis à mal quand il n’y a plus assez de mannes! 

Il n’empêche que le tri, c’est une histoire de rangement et de stockage. On met dans le bassin submersible les huîtres qui partiront dans les 15 jours, pour les préparer à l’expédition : rappelle-toi ce « bassin de trompage » où fermer la vanne empêche l’eau de mer d’entrer, et donne aux huîtres l’occasion de faire un peu de sport, à savoir muscler l’adducteur qui maintient sa coquille fermée ! Elle pourra s’entrouvrir, bailler, quand la vanne sera ouverte : l’eau change la pression atmosphérique sur l’huître, signal pour le bivalve que c’est le moment de manger et de se relâcher!

Un peu avant Noël, un bassin bien plein est bon signe !

Tu vois que nous ne dépassons jamais 3 hauteurs de mannes, pour que les huîtres soient toujours immergées quand le bassin se remplit et surtout pour que les huîtres du bas ne soient pas noyées de sédiments, de vase et autres particules créées par la présence des huîtres au-dessus! Nous avons de la place, autant ne pas hésiter, les coquillages n’en profiteront que mieux!

D’autres huîtres sont remises en poches pour passer un stade de « finition » ou « d’affinage » même si l’affinage ici n’a pas de sens règlementaire réel. Nous n’avons pas de bassin d’affinage, comme en Charentes ou à Marennes avec les « claires ». Si un jour quelqu’un vous parle d’huîtres bretonnes de claires, c’est du pipeau, car les claires n’existent pas en Bretagne, point. Elles existent des rives de la Loire à celles de la Seudre. Ce sont souvent d’anciens marais salants, des bassins creusés par l’homme dans l’argile. Elles apportent une spécificité toute particulière au mollusque. Et je voudrais vraiment goûter un jour ces huîtres si belles, vertes de navicule bleue, élevées avec le respect des densités. Oui, j’ai des lacunes gustatives, ne connaissant que, ou presque uniquement, les huîtres de Listrec! (J’ai goûté la Virginica, la hollandaise, la Gazar, c’est déjà pas mal pour quelqu’un qui n’aimait pas les huîtres avant!)

Ici, nous aimons parler d’affinage quand nous finissons d’apprêter les huîtres : nous les remettons sur tables où elles vont pouvoir se gorger tout à loisir de planctons, dans des poches propres, pas trop pleines, et donner à sa chair une belle qualité. 

Ça me fait penser que peut-être il faudrait écrire quelque chose sur les fines, les fines de Bretagne, les fines de claires, les spéciales etc…

Des termes usuels, familiers pour nous, qui, au vu des questions qu’on nous pose parfois, ont le don de tout mélanger entre la réalité et la fiction, commerciale évidemment. 

Nous mettons aussi de côté quelques beaux morceaux, des huîtres de sol, draguées, qui avaient été oubliées les années d’avant… Une année, j’en ai envoyé deux à de jeunes enfants, véritables amateurs d’huîtres, sous forme de petit coffret « Chaussons » du père Noël! Elles étaient plus grandes que ma main !

J’aime cet arbre, dans les saisons intermédiaires, l’automne et le printemps. 

La saison est lancée, avec ses bouleversements habituels, ses retournements de situation, dus à la météo, à l’actualité, à l’humeur des patrons!

Nous espérons que vous aurez l’occasion de goûter vous aussi ce produit d’exception, exceptionnel pour toutes les raisons que vous pouvez imaginer, propres au produit lui-même qu’il faut préserver dans son intégrité ainsi que par ce travail que nous faisons, en dialogue avec dame Nature, même quand ça nous épuise. 

Le fait de vous rencontrer nous donne souvent l’énergie qu’il faut!

D’ailleurs, nous sommes à Marcq-en-Baroeul la semaine prochaine, le premier week-end de décembre, à l’hippodrome, avec la Bouée Bleue et l’association Marcq-Madagascar!


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Les huîtres de Nature et Progrès

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Il faut nettoyer les carreaux, je crois…

C’est un bruit qui court, un bruit de couloir, un frisson, un parfum, c’est une nouvelle qui vient.

Voilà plusieurs mois que nous travaillons fort, beaucoup, plein, avec Nature et Progrès sur un Cahier des Charges ostréicole…

Mais c’est quoi donc Nature et Progrès?

Comme je le disais à Jean-François, il y a 10 minutes, alors que je lui demandais l’autorisation d’exfiltrer l’information, Nature et Progrès n’est pas venu.e à moi, mais je suis allée à elle. Lui, pour un label, elle, je préfère, pour une Mention.

Vois-tu, dans ce monde où l’image est pré-digérée, ou l’information est pré-mâchée, et où il demande un effort de remonter à la source, alors que la source c’est essentiel, il y a des labels plus visibles que d’autres.

Comme AB par exemple. Là, tu ne me demandes pas de quoi je parle. Tu connais AB. Comme ta poche. Et si tu me lis, tu sais aussi que le label AB a un léger défaut : il veut mettre le maximum de gens d’accord, alors il se permet quelques liberté, auxquelles en conscience, nous n’adhérons pas.

Souvent je dis que nous sommes plus AB qu’AB. Dans nos pratiques, nous allons plus loin.  Tellement.

Mais à quoi ça sert de le dire si rien ne le prouve en terme d’image?

Nous avons choisi de nous certifier en Agriculture Biologique pour répondre à la demande d’un client. Ça correspondait à une image vertueuse, le bio ci, le bio ça, le bio c’est moins pire, ça fait moins mal à la santé, ça fait moins mal à la Nature, c’est beau le bio.

Et ça fait un moment que AB se prononce comme le B.A. ba du bio.

 

Nous n’avons aucun problème éthique à afficher AB, même en sachant ses lacunes, car nous savons comment nous travaillons. Cela dit, posé, écrit, c’est un label qui ne nous suffit pas, qui ne nous représente pas complètement : car il autorise les huîtres d’écloserie, et d’elles, nous ne voulons pas.

Alors, quand Ostréiculteurs Traditionnels et Nature et Progrès ont manifesté la volonté de travailler ensemble, évidemment nous n’étions pas loin.

Ostréiculteurs Traditionnels, OT pour les intimes,  refuse les huîtres d’écloserie et milite pour l’étiquetage des huîtres. Ça, ça a failli marcher ( « vous faites des huîtres nées en mer ou ne faites vous pas? ») mais nos politiques sont trop frileux, malgré le travail de Joël Labbé, à qui je rend hommage ici (je suis abonnée à sa page et le boulot qu’il abat me rempli d’admiration).

Il n’en fallait pas plus pour que les bonnes volontés parviennent à faire sortir de terre un cahier des charges, évolutif pour le moment, qui prenne en compte tout ce qui fait sens dans l’ostréiculture.

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Ce matin le ciel flamboie

Nature et Progrès existe depuis tellement plus longtemps que le label AB, que son expérience, sa pérennité, et, au final, une certaine forme de sagesse, qu’il paraît évident de s’associer à cette démarche.

Extrait du site de N&P :

« Dans son souci d’une agriculture cohérente, Nature & Progrès attribue sa mention de façon globale à la fois à partir de cahiers des charges techniques mais également en fonction d’une charte, prenant en compte les aspects environnementaux, sociaux et économiques. Cette charte a pour toile de fond un projet de société basé sur des relations de convivialité et de proximité entre les hommes et leur milieu : une société humaniste, écologique et alternative. »

J’adhère!

Faisant partie de la commission ostréicole, je peux témoigner d’un certain nombre d’heures au téléphone, de rédaction du cahier, et de rencontres entre les têtes de N&P autour d’huîtres, en téléconférence etc… Nous avons été nombreux à peaufiner les nécessaires ajustements (Merci Jean-François, Eliane, Sandrine, Angélika, Yannick, Olivier, Benoit, Simon… et tant d’autres, et pardon pour mes agacements et maladresses !).

Comment ça fonctionne?

N&P est une mention participative. Un « questionnaire test » est mis en place qui servira de base de travail pour l’obtention de la mention lors des visites des commissions d’agrément dans les chantiers ostréicoles, comme cela se fait dans l’agriculture :

« Ces cahiers des charges sont depuis 1964 co-construits et régulièrement mis à jour. Ils s’élaborent en concertation entre les adhérents professionnels et consommateurs. Nature & Progrès défend les Systèmes Participatifs de Garantie, alternative à la certification par tiers, garants de l’approche solidaire qu’intègre le mouvement de la Bio. »

Mercredi, le 7 novembre, nous serons Jean-Noël himself et moi, présents au Salon Marjolaine au parc Floral à Parisss. L’occasion de continuer d’apprendre et de partager. Nous assisterons à la projection du film « l’huître triploïde, authentiquement artificielle » et participerons au débat qui suit.

N&P est moins « visible » du grand public, peut-être. Mais sa démarche vertueuse fait que celui qui y adhère y reste fidèle.

Donc, courant 2019, si tout se passe comme prévu, le cahier des charges ostréiculture de Nature et Progrès sera validé. Nous sommes 8 à souhaiter/prétendre y adhérer pour commencer, sur tous les bassins ostréicoles français.

J’imagine qu’il sera plus facile à un.e ostréiculteur.trice qui débute, de mettre en place les pratiques N&P. Et c’est vers eux que tend l’avenir de l’ostréiculture : respect de l’environnement, de l’humain et du produit.

On est très proche des valeurs Slow Food n’est-ce pas?

C’est une autre histoire ça.

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Je t’emmène?

(la différence entre les photos de mon téléphone et celles de mon appareil me sautent aux yeux!)

(En 2019, il y a un « Printemps des artistes » sur la commune, et j’y participe, enfin je crois, au chantier qui deviendra une salle d’expo. Fraîche, mais avec vue).

 

 

 

La chaleur est au Nord, aussi

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Sébastien m’a demandé de raconter, comme je racontais la marée.

Alors, depuis quelques jours, je cogite, je tourne, j’alambique, je refais le monde, et je me souviens.

Mais qui suis-je pour raconter ces moments incroyables, ces parenthèses hors du temps, hors d’heures, où il nous arrive de ne pas voir la lumière du jour, ni de s’assoir, ni de manger, ni de respirer parfois?

Alors j’essaie, je tente, il y aura des lacunes, volontaires et involontaires, les prénoms seront peut-être vrais, peut-être pas, mais peu importe, n’est-ce pas?

La première fois, on me disait, « tu vas voir, Dunkerque, c’est incroyable », « c’est quelque chose ». Et on plissait la bouche, on ouvrait des yeux ronds, mais on ne me disait rien de plus, rien qui ne me prépare réellement à « Ça ».

« Ça », c’est certainement la plus grande dégustation d’huîtres ouvertes en assiettes sur trois jours, de France, d’Europe, et peut-être plus. Je défie quiconque de me trouver un événement où sont ouvertes 7 tonnes d’huîtres sur trois jours, 3 autres tonnes vendues en paniers à emporter.

Bref.

Ça, Sébastien s’en fout un peu. Il le sait, le nombre d’huîtres ouvertes. Son poignet l’en a bien informé, et aussi, les palettes qu’il descend de la semi. Avec son Baptiste, il « dépote », et à eux deux, ils savent bien ce qui est sorti du « frigo ».

Baptiste est musicien. Et cuistot. Ou l’inverse. Sans doute qu’en cuisine, il laisse aller son imagination comme le rythme de ses baguettes sur la caisse. Je ne sais pas les langages des batteurs, mais je sais le rythme, et à Dunkerque, il est dense.

Et ils dansent.

Ben et Steevy donnent du Sardou, du Love me tender, et des plumes se trémoussent sur la scène quand ils se posent enfin.

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14 à ouvrir. 14 écaillers, c’est comme ça qu’on les appelle, écaillers, avec des ostréiculteurs dedans.

Et du coeur.

Nous sommes en manque du Bosco, de Christian, et aussi de son fils Lionel. Des fidèles entre tous, qui n’ont pas pu être là. Il n’y aura pas la sieste de Dédé, assis sur un coin de chaise, il n’y aura pas l’attention de Christian, la crème, qui veille au bien être de tous, il n’y aura pas son fils, abonné depuis des années, parce qu’il commence un nouveau job, dans la vraie vie. Il y a des petits nouveaux, qui ne savent pas encore. (Depuis, ils se sont réinscrits, pour celle de Nieuwpoort et celle de Marcq-en Baroeul, des fois qu’on aurait besoin).

Le dress-code, c’est le tablier jaune et les gants. J’avoue ne pas mettre le tablier, car à vrai dire, ce n’est pas très pratique pour courir. Ma place est à part, pour au moins trois raisons, je suis l’entre deux, et l’huile dans les rouages. En début de file, j’ouvre les huîtres plates, à un autre rythme que celui des creuses, flux tendu et multitâches.

Il y a les premières heures où tu ne lèves pas le nez des huîtres. Parce que tu apprends le geste. Aucun d’entre nous n’avait réellement ouvert des huîtres, avant. Une douzaine par ci, une autre par là.

Rien quoi.

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Dans un panier de 15 kilos de numéro 3, il y a 180 huîtres. Et des paniers de 15 kg, il s’en ouvre des dizaines, en numéro 2 aussi…

Je crois bien que tous, on a essayé de compter combien ça pouvait faire d’huîtres. Au bout d’une heure, sans doute avant, on ne compte plus, on s’étourdit. On renforce les poignets, on étire les épaules, on souffre un peu, et puis on a chaud, suffisamment pour se trémousser au son des musiciens sur scène, on accélère le rythme, ça y est, c’est presque facile. Demain sera un autre jour, au petit matin, quand on découvrira les muscles dont on ignorait jusque là l’existence.

Il y a la pause casse-croute, prise debout, ou assis, sur un bout de table, en regardant défiler les gens qui bravent le soleil du nord, pour venir passer un moment en famille, entre amis, entre collègues. On voit la file d’attente faire plusieurs dizaines de mètres, elle va loin, elle dure trois quart d’heure à certains moment, et nous admirons la patience, l’envie, le plaisir d’être là pour faire la fête.

Les piles d’assiettes remplissent l’étal de glace pilée. 5 couches. De 12. Des centaines.

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Dunkerque, c’est l’impossible compte, tellement ça paraît trop, tellement il faut le voir pour le croire.

On se parle d’oreille à oreille, pour lutter contre la folie sonore, on se raconte des blagues, on sourit aux gens, on leur raconte des blagues, on oublie tout ce qui n’est pas l’instant présent, les factures, les soucis, la douleur. On fait des photos, parce qu’on est ébahis parfois de tout ça, on fait des petites vidéos pour montrer aux enfants « t’as vu, j’y étais! »

Ce truc incroyable, né il y a plus de 30 ans, une histoire entre copains qui voulaient faire une dégustation d’huîtres comme au Port-Rhu, une histoire devenue légende, c’est la foire aux huîtres de Dunkerque, une aventure avant tout, humaine.

Quand on arrive de Bretagne avec notre « micro-bus », on est accueillis par la Bouée Bleue.  La Bouée Bleue, c’est un ensemble de types, un peu fous, très motivés, très joyeux, très courageux, qui oeuvrent pour les gens de mer.

En vrai, ce sont des types qui sont à la retraite ou qui prennent 15 jours de congés sur l’année pour être là au moment des foires, qui donnent de leur temps sans compter tout au long de l’année. L’esprit associatif à Dunkerque n’est pas qu’une idée floue.

Des gars, oui, c’est la Bouée Bleue, exclusivement masculine, j’ai cessé de faire des commentaires là dessus, il y a des choses qui ne changent pas. La Bouée Bleue ce sont des hommes, mariés, et tous ont des femmes qui déploient sans doute des trésors de patience, des heures d’abnégation, des jours d’impatience, et surtout qui sont là, tout autant que leurs hommes… en caisse, en service sur table, en cuisine, au self service, à leurs côtés… partout.

À se demander parfois si la Bouée Bleue sans ses femmes tiendrait la route… je sais la réponse, tout le monde sait la réponse, mais elle ne sera jamais dans les statuts ;-), joke.

Alors on fait la bise, deux, et à deux j’en fais quatre, c’est comme ça.

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Je connais enfin la majorité des prénoms, mais ça n’a pas été facile. Parfois je confonds encore, alors que je reconnais bien. Les femmes, pour beaucoup, restent quand même souvent « la femme de », et j’avoue que ça ne me plaît pas. Mais ça fait plus de 50 personnes à mémoriser, et en trois jours, bien souvent, on a pas le temps de discuter, de savoir qui on est vraiment, qui se cache sous la vareuse bleue.

On a pu tisser des liens avec certains, lors du repas du dimanche soir ou du lundi, ou de passages en Bretagne, au jardin, à admirer le bleu de la mer. Et quand on se revoit, on se reconnaît un peu mieux, le sourire est vrai, jusqu’aux yeux.

Avec les écaillers, en revanche, quelque chose de particulier se tricote. Est-on frères et soeurs de foires comme on serait frères ou soeurs de bataille? Se rapproche t-on parce qu’on a vécu ce moment si fort, si dense, si dur parfois, le tout dans la bienveillance et le respect?

Si chacun de nous a une personnalité propre, indépendante, secrète, elle se dévoile sans doute un peu quand le masque tombe. On va vite à l’essentiel quand le temps manque, quand l’enthousiasme est si communicatif qu’il envoûte, quand la fatigue fait dépasser les bornes du langage, et que la confiance d’une épaule étanche la soif.

Lundi soir, nous sommes revenus de Nieuwpoort en Flandres. Là, encore, il s’est passé des moments que je qualifie d’extra-ordinaires, de chaleur et d’émotions.

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Merci à la photographe de la ville de Nieuwpoort pour cette photo

Par exemple, Dominique qui sert une excellente soupe à la crevette et nous serre dans ses bras le dimanche soir, la voix pleine de compliments, qui a tenu à venir nous présenter sa petite fille, qui voulait aider, mais on ne fait pas encore travailler les enfants…

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Je t’assure que la pause est méritée

Et puis, la lumineuse idée de Jean-Noël d’embaucher un écailler flamand… Arlette nous présente son beau-frère, appelons-le Robert, récemment veuf, tout pétri de tristesse et de solitude. Robert a peur de ne pas savoir faire, mais il est volontaire, il a envie d’essayer. Trois jours durant, il nous a ému de son sourire et parfois de ses larmes, de son courage à rester debout du haut de ses 79 printemps, de son plaisir communicatif. Trois jours pour retrouver le sommeil perdu, apprendre tout ce qu’il faut sur les huîtres pour traduire à ses compatriotes, retrouver des connaissances égarées depuis 40 ans, embrasser des amis, la famille… Retrouver un peu le goût de vivre, dans cette famille que nous sommes, écaillers improvisés, professionnels, habitués, nouveaux, et fidèles.

Je ne sais pas bien , Sébastien, si tu voulais que je raconte comme ça. Nous nous devons de garder en nous les particules de bonheur qu’on ne sait pas dire, les cataclysmes silencieux qui ne se voient pas. Nous pouvons juste ébaucher un trait de crayon qui donne une vague idée de ce qui se passe là, une somme de liens, de bouts, de cordes, qui font de nous une chaîne solidaire et résistante, toujours à l’affut de son maillon le plus faible.

C’est ainsi que font les gens de mer.

Nous nous revoyons dans un mois, mon frère.

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LA Tonnerre de Listrec

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« 21 novembre 1895 : Autorisation donnée à Vincent Tonnerre, de Groix, d’établir un parc à huîtres sur la rive gauche de la rivière d´Etel longeant la rive droite du chenal Ster-er-Istrec au sud et à la suite du parc 545 (parc 1132). »

Sous mes yeux encore émerveillés, la ria fait son chemin jusqu’au jardin, ou presque, et j’imagine que parfois, la famille Tonnerre devait quand même admirer le lever de soleil, peut-être le même que celui de ce matin, on peut rêver.

Je dis « quand même » car si l’ostréiculture est un dur métier, il s’est facilité au fil des années. Jean-Noël raconte l’époque qu’il a connue où il fallait porter les huîtres à l’aide d’une gabirolle, j’ai cherché le terme sur le « grand tout et n’importe quoi », mais je n’ai pas trouvé de définition, ni de photo d’ailleurs. C’est une structure en bois, un cadre avec des bras et un fond grillagé, dans lequel on transportait les huîtres de la côte au chantier. En elle-même, cette gabirolle devait peser son poids. Puis, les huîtres étaient versés sur une table pour être triées. Avant d’être mises en paniers, paniers ficelés à la main à l’aide d’une aiguille. Tu imagines, toi, ficeler tes paniers un par un?

Aujourd’hui, nous avons des mannes, un tracteur ou un monte charge, un tapis qui roule et ça roule.

Le froid est toujours le même, l’humidité aussi, mais nous sommes mieux équipés.

Bien sûr le volume n’est pas le même, on parlait alors de 3 tonnes à l’année, et il y avait, nécessairement, bien plus de bras. Mais les heures de travail allaient parfois bien au-delà de la mi-nuit, et la convention de travail dans l’ostréiculture n’est pas ancienne…(19 octobre 2000!)

Ce temps dont je parle, ce temps de la première ostréiculture, celle de la fin du siècle d’avant le siècle dernier, concernait l’huître autochtone de la ria d’Etel, de la rivière comme on disait en breton,  « ster ». L’huître plate Ostrea edulis donnait alors son identité au pays, et au lieu où nous vivons aujourd’hui. Listrec. L’Istreg, pays de l’huître.

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Il y a quelque chose d’abyssal dans la continuité d’une histoire, une ligne enracinée dans le coeur des gens, dans le sang d’une famille, dans les alliances faites, dans les ruptures aussi.

Un jour, un voisin est venu proposer à Jean-Noël de se mettre sur les rangs pour le « rachat » d’un parc. C’est un parc bien particulier, un parc très ancien, un jour dans la famille puis un jour parti, la vie en somme. Ce parc, de fait, était entre deux parcs déjà détenus par l’entreprise. Je dis « détenu » mais ce n’est pas exactement le terme à employer. Nous ne sommes pas propriétaires, mais locataires. De l’État. Les parcs sont du domaine public maritime. Si l’entreprise achète, c’est le droit d’exploitation en quelque sorte.

Alors, parce que nous ne voulions pas d’huîtres d’écloserie au milieu de nos huîtres « nées en mer » l’entreprise a emprunté pour acheter ce parc.

Derrière cette opération de « sauvegarde » se cachait un battement de coeur aussi. Le parc revenait dans la famille, un parc Tonnerre, voilà, c’est dit.

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Yvon par le père, mais Tonnerre par la mère, Jean-noël n’a eu de cesse de rassembler ces deux entités. Réparer aussi. Il est des blessures qui laissent des traces, des traces qui font des dégâts, qu’un jour il faut prendre à bras le corps pour pouvoir fermer le cercle, former une boucle, un rond, une ronde.

1895. 2015.

Sur ce parc, on sème. Tu peux le dire à voix haute, c’est vrai aussi.

J’aime tellement l’arpenter. On y sème des huîtres creuses, mais aussi des huîtres plates. Parce que c’est là qu’elles sont le mieux. On les ramasse, quand la mer descend assez, on en rassemble des mannes, parsemées de ci delà, qu’on remontera sur le chaland, en flot, et on rentre les trier.

Ces plates là, elles sont particulières. Elles ne ressemblent pas aux autres, encore moins à celles des pays du Nord, où il a fallu se fournir ces dernières années, faute de captage.

Les huîtres plates de la « Ster an Istrec », sont plus foncées, assez coffrées, et survivantes. Comme des fantômes du passé, elles reviennent, ayant surmonté l’éradication venue avec les maladies à la fin des années 60.

J’ai, à chaque fois qu’on les pêche, l’impression d’un trésor de la nature, un miracle de vie, qui prouve que quand on laisse les choses se faire, elles s’adaptent, et continuent d’être là. Peut-être que ces huîtres sont un chouia différentes de celles des générations d’avant, sans doute même, puisqu’elles résistent, comme au couteau d’ailleurs !

À ces huîtres dont la production est infime, infinitésimale, toute petite, n’atteignant même pas le quintal, ou presque, nous avons décidé de donner un nom, un prénom, une identité qui dit tout.

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Elle est féminine, donc explosive, elle est d’ici, donc gustative.

La Tonnerre de Listrec, enfin née, ou la renaissance d’un patrimoine assumé et dévoilé, intimiste.

C’est peut-être parce que j’ai vécu à Brest que ce nom m’est venu, c’est peut-être pour rappeler le son du canon, l’évasion d’un bagnard, la liberté en vue, c’est peut-être parce que je me donne le droit d’apporter une particule de noblesse à un produit noble, parce que je n’ai pas peur et que je suis fière de ce qui est (a été) accompli dans cette entreprise, familiale, avec tous les caractères qu’une famille peut tenir dans ses mains, du mauvais peut-être, mais pour mieux voir le meilleur sans aucun doute.

La Tonnerre de Listrec, pour se réconcilier.

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« Faire la marée »

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Mes plus belles photos sont celles que je ne fais pas.

Ce matin, en contraste avec le soleil à hauteur de mes yeux, la silhouette chinoise de l’équipage, découpée aux ciseaux de lumière. La lueur de l’astre qui se lève met de l’or sur la rouille, et coule la rivière.

Ainsi, je veux remplacer les photos impossibles aux doigts gantés et mouillés, par des mots qui mettent en images le film des marées.

Souvent, c’est quand les tables du haut, devant le chantier, devant le jardin, découvrent. Là, le patron surveille, veille, et soudain, se lève. Alors il faut que tu sois prête, en cuissardes noires jusqu’en haut des cuisses ou en cotte de caoutchouc, ces combinaisons lourdes, qui donnent l’apparence de l’éléphant dans le magasin de porcelaine, indispensables pourtant quand la mer est récalcitrante à descendre.

Avant l’heure théorique de la marée, l’attention se porte aussi sur le chaland. On dit chaland pour ne pas dire barge ou ponton, tout dépend des régions. Le vocabulaire français est assez riche pour te faire voyager.

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Il ne faut pas que le chaland échoue. Tu n’as jamais l’air aussi bête que quand tu es devant le monstre d’alu, masse immobile, impossible à mouvoir quand elle est posée sur la vase, inerte et inutile, alors que la mer s’est retirée, te donnant l’autorisation d’aller travailler. Sauf que tu ne vas pas loin sans chaland.

Une heure ou deux avant l’heure de la basse mer, on descend le chaland, de plus en plus bas, en fonction de la vie de l’eau, qui parfois descend plus vite que prévu et d’autre fois, ne descend pas.

Tu te méfies du vent aussi. Le chaland a le fond plat, vraiment plat, et quand le vent l’emporte sur le courant, quand il s’oriente vers la terre, le chaland tourne sur son erre, celle que lui laisse le corps-mort, ou le grappin que tu auras posé plus loin, plus bas, on dit que tu mouilles le chaland, court ou long, en tout cas assez pour que la coque luisante reste à flotter.

Une fois que tu maîtrises tous ces paramètres, que les tables du haut découvrent, alors tu sais qu’il est temps. Et pas une seconde de plus. La marée n’attend pas, c’est la règle numéro 1. Tu marches sur l’estran en enfilant tes gants et tu rejoins le chaland.

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Embarquer, monter à bord, relève parfois du comique.

La cotte, pour ne parler que d’elle, est comme une gangue qui te serre aux jambes quand tu marches dans l’eau, mais son épaisseur est telle et sa souplesse si relative, que certains gestes deviennent difficiles, comme : plier le genou. Tu peux plier à 45°, mais pour obtenir un angle aigu (rappelle toi les cours de géométrie) c’est presque impossible. Tu ahanes, tu jures, tu tends tes bras au maximum pour tenter de lever le postérieur qui parfois est encore sous l’eau, en vain. Tu finis par te vautrer à plat ventre sur le pont, comme un phoque fatigué, ou une baleine échouée, et tu fermes les yeux pour que les autres ne te voient pas, légère comme une libellule.

On a fait fabriquer une échelle de coupée pour pallier ce problème d’embarquement en cas de trop plein d’eau (si le niveau d’eau est haut : le chaland est haut!). Le patron du chantier naval nous  a dit « auriez-vous un problème d’élasticité? ».

Moqueur!

Bref. Te voilà à bord, le moteur a sifflé le départ, la pissette d’eau est vive, le refroidissement correct, le patron a sans doute vérifié le niveau d’essence, tout va bien.

Route sur les parcs. Nous sommes chanceux, ils sont devant la maison. En fait, le chaland nous emmène  pour traverser le chenal mais surtout pour faire oeuvre de transport de marchandise. Ce matin il était chargé de poches à mettre à l’eau, des huitres dédoublées de la veille qui trouveront une place sur les tables, c’est trop tôt encore pour semer, il y a des dorades royales en pagaille dans la Ria en ce moment, on attendra qu’elles aillent manger ailleurs.

J’ai eu envie d’écrire sur la marée, très souvent, et je me souviens de la dernière fois. Il faisait doux, une vingtaine de degrés, une légère brise ne nous laissait pas le temps d’avoir trop chaud, et je ne souffrais pas d’avoir les bras dans l’eau tant elle n’était pas vraiment froide. Les tables ont été remplacées depuis la dernière fois que j’étais venue là, et passer d’une hauteur de 50 à 80 (cm) change la vie.

En ce moment nous tournons les poches, encore et toujours, et puis nous en levons pour le tri des huîtres de l’automne et de l’hiver. Nous commençons à préparer le volume qui se retrouvera d’une façon ou d’une autre dans votre assiette ou celle de votre voisin.

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Tourner les poches, c’est très simple. Elles font une longueur de presque un mètre je pense, et une largeur de 50 cm. Elles sont posées et accrochées à l’aide de « caoutchoucs » munis de crochets, à la structure en fer à béton de la table. Il faut donc décrocher les deux extrémités, soulever un côté de la poche, taper pour éliminer les mousses (éponges) qui adhèrent, et démailler les huîtres qui ont poussé parfois dans les mailles de la poche, qui se sont aussi amalgamées dans les coins, les coins vers la côte le plus souvent, et retourner avant de raccrocher. Les poches ne font pas toutes le même poids en fonction de leur âge, et des parcs. Si tu comptes la végétation, le poids de l’eau, de la poche et des huîtres, tu peux avoir à tourner plus de 15 kg par poche. Les rangées de tables en contiennent environ 130 pour les plus longues…

Tu décroches, tu mets sur la tranche, tu tapes les coins, tu retournes et tu raccroches. Et ainsi de suite.

Ton dos résiste, tes bras persistent, tu respires en rythme, tu sens les éclaboussures se projeter sur ton visage, te faisant l’aspect d’un dalmatien de vase, tes bras sont griffés par les poches, tu es sale comme jamais, et c’est le bonheur.

Car, vois-tu, sentir ton corps en action, fonctionner sans douleur inhabituelle, l’air entrer dans tes poumons, les parfums d’algues, l’iode, le cri des oiseaux, le murmure de l’activité humaine à terre, un moteur de tondeuse, une vague d’étrave d’un pêcheur qui passe, le clapot sur la coque du chaland, le vent encore qui draine des bruits inconnus, amplifiés, transformés, le dessin des éponges orange ou marron ou noires avec des étoiles blanches, le Bernard-l’ermite qui colonise des bigorneaux perceurs, le vol du poisson qui saute devant toi quand tu approches, celui-là même (un mulet) qui se posera sur le pont du chaland parce qu’il aura volé trop haut, le chien qui court en aboyant après les mouettes sans en atteindre une seule…

Un texte ne suffira jamais à dire mon plaisir d’être « à la marée ».

Les pensées se délient, se délitent, se dénouent, se démêlent. Tu poses tes valises, comme un marcheur qui bat la campagne, tu te recentres, tu reviens à l’essentiel, les deux pieds dans la vase et la tête dans les nuages, connectée à ce qui est mon pays, ma planète si j’osais. J’ose. Merde alors, et on ne laisserait pas nos enfants connaître ces bonheurs là?

Je viens de la ville, je viens de la campagne, je viens d’une île, et je suis au coeur de la terre, au milieu de l’eau, sur une presqu’île, je suis transformée par mon environnement, j’en suis de plus en plus consciente, comme d’un compagnon ou d’une compagne qui vivrait avec moi, avec ses humeurs, son caractère, joyeux ou triste, lunatique aussi parfois, imprévisible et surprenant, tellement vivant.

Voilà le cadeau de ce métier, cet apprentissage quotidien, même si parfois c’est moins bien. Ça arrive aussi les creux, les crises, les hésitations, les erreurs, les mauvais choix.

Ça arrive de pleurer de douleur, parce que le froid, parce que la table trop basse, parce que la vase. Ou bien l’engueulade quand c’était pas comme ça. Les scènes de ménage? À la marée aussi! Exutoire!

Mais ça, je ne crois pas l’avoir vu la première fois que je suis venue. Il a fallu le temps que j’entre en ostréiculture, par amour peut-être, par amour sûrement, celui qui donne, et qui sait recevoir.

Laisser le temps, et ne pas perdre de temps.

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Le point commun entre une vache et une huître?

Décidément, je vais finir par vous rendre chèvre à aborder des sujets aussi étranges, d’apparence, les uns des autres !

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À dire vrai,  c’est la faute de Xavier Hamon, notre ami chef qui ne veut plus qu’on l’appelle chef, mais cuisinier, car, voyez-vous, il voudrait que le bien manger ne soit pas réservé qu’à une élite, il voudrait que les cuisines reviennent au coeur du foyer, et qu’on réapprenne le goût des choses, le savoir-faire.

Il a proposé nos huîtres pour la Fête de la vache Nantaise, et de fil en aiguille, nous a conviés à participer à l’Université Paysanne. J’adore cette appellation « Université Paysanne ». Parce que les paysans ont des choses à nous apprendre, parce que l’Université c’est tout à la fois, la recherche, la conservation (d’un patrimoine par exemple), la transmission de connaissances. Et c’est précieux, car nous savons tous que c’est de l’ignorance que naissent les guerres (ou la peur de l’autre).

Bref.

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En attendant mon tour, nous avons déambulé dans les allées ensoleillées et animées de la fête. Il était attendu entre 50 et 60 000 personnes, je ne sais pas si l’objectif est atteint, mais nous avons vu le succès de cette manifestation en live.

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Dans l’après-midi, l’enregistrement de l’émission « On va déguster » qui passe tous les dimanches à 11 heures sur France Inter, avait lieu dans un espace pause café, et là nous avons rencontré tout à fait par hasard (il lisait le livre sur les huîtres de Catherine Flohic), un lecteur de ce blog, de Bourgogne, le monde est petit. François-Régis Gaudry causait, et j’ai enfin vu sa tête en entier.

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Enfin presque 🙂

Vue aussi, à la fin de la conférence, une passionnée Elisabeth Tempier, qu’on avait pas vue depuis des années, la bonne surprise! Et puis Catherine, bien sûr qui nous a présenté Pierre Gagnaire, décidément, que des grands, Pierre Mollo était là aussi !

Xavier en a aussi profité pour nous annoncer la prochaine ouverture d’une école de cuisine alternative, à la Pointe du Raz, projet énorme et magnifique!

Ce préambule avec plein de nom de gens, pour qui j’ai du respect, et de qui je respecte l’engagement.

Nous discutions en rentrant, de ces personnes qui font des centaines de kilomètres, voire plus, pour écouter, pour apprendre, pour rencontrer, pour partager. Nous le faisons nous dans le cadre de notre travail, ce travail qui est une passion, qui a aussi un sens, avec un savoir-faire à partager, ou juste un certain bon sens, mais vous, vous les lecteurs, auditeurs, passagers d’un train qui file, qu’est-ce qui vous motive?

Ce en quoi nous pensons pouvoir garder de l’espoir, puisque l’acte de venir ou de transmettre est gratuit et n’attend pas de salaire.

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En ce qui me concerne, j’avais un trac fou, c’est mon ventre qui me l’a dit, et j’étais impressionnée d’aller à votre rencontre. Je ne suis pourtant pas facilement impressionnable par les titres, ni par les grades, j’ai encore du mal à dire Docteur à un médecin, mais je suis timide devant celles et ceux qui ont réussi à faire avancer le schmilblick, ceux qui « font », qui sont « utiles » à leur prochain, comme ça, par philanthropie, ou par conscience de l’urgence de sauver un patrimoine qui ne nous a jamais appartenu, mais que nous allons transmettre à ceux qui nous sont le plus cher : nos enfants.

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Jean-Noël apprend à maitriser mon appareil photo 😉

Philippe Bertrand fait partie de ceux-là, pas seulement parce que je l’entends tous les jours et qu’il est toujours là, imperturbable, même quand j’ai changé de vie, c’est étrange n’est-ce pas quand quelque chose d’incroyable vous arrive mais qu’en appuyant sur le bouton du transistor, il y a cette permanence rassurante qui affirme que le monde continue de tourner même quand tout disparaît sous nos pieds.

Philippe Bertrand a de saines colères, mais il en fait quelque chose de constructif en devenant « passeur d’espoir ». L’émission « Carnets de campagne » est un vecteur de tous les possibles, et c’est malgré tout, une leçon d’optimisme.

C’est lui qui animait la conférence dont le thème pouvait être « chassez le naturel il revient au galop! ».

A vrai dire, c’était une table ouverte à une éleveuse Stéphanie Maubé, Olivier Roellinger, et surtout Carlo Pétrini, invité d’honneur de la fête!

Ouiii, c’est donc ça le point commun entre une vache et une huître : Slow Food ! 

La vache Nantaise est une espèce qui a été sauvée de l’extinction programmée par l’élevage productiviste. Il n’en restait qu’une soixantaine dans les années 80 (je crois), et c’est la volonté d’agriculteurs passionnées qui a permis de retrouver une population d’environ 600 vaches. C’est une vache qui prend son temps, comme les huîtres, à devenir adulte. Comme les huîtres, elle a failli disparaître.

Rien d’étonnant donc, à mettre à l’honneur Carlo Pétrini!

Mais pourquoi nous?

Parce que notre territoire est un bassin versant, organisme multicellulaire, où chaque être vivant, de l’animal au végétal et surtout l’humain, a une interaction sur le milieu. On parle de connexion, et c’est le cas, comme pour l’alimentation, sujet riche, à mettre sur la table à chaque occasion. Remplacer une heure de Yoga (dixit O. Roellinger), par la préparation d’un repas, avec des épluchures et une cuisson mijotée. Une soupe, rien de plus facile.

Une huître vit dans l’eau de mer, où se trouve à la fois la première cellule de vie sur terre (le plancton) le plus grand fournisseur d’oxygène de la planète (le plancton) et aussi, toutes les eaux venue des terres… charriant avec elles, les résidus de l’activité humaine. Une huître concentre en sa chair cette qualité d’eau, qui, si elle n’est pas propre, empêche  la consommation du « caillou » et menace la biodiversité.

Une huître est donc un témoin, une sentinelle d’une certaine qualité de l’environnement.

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là, c’est mieux, il n’y a qu’Olivier Roellinger qui est flou!

À part ça, j’ai aimé lire les poteaux indicateurs, des programmes électoraux à eux tout seuls!

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J’ai cru voir sur la page FB de la fête, que les vidéos des différentes conférences et tables rondes seraient accessibles bientôt. Je ne sais pas si je les verrai passer ou si j’aurai le temps de revenir sur ce billet, mais n’hésitez pas à vous abonner à leur page et aller voir.

Hop, c’est fini!

 

 

 

 

 

 

Etat des lieux

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(Aucune des photos suivantes n’a de rapport avec l’ostréiculture, c’est une fantaisie de ma part de liberté dans la rédaction de ce blog. Et j’aime ça. Mais ce sont mes photos, je n’ai rien chipé, ça ne fait pas partie de mes pratiques)

Et l’on nous demande souvent : « Vous aussi vous avez des mortalités? »

Il faudrait sans doute rester prudent, rester modeste, faire comme les autres, faire le taiseux, le sceptique, l’angoissé, le timide, le peureux, l’incertain, le malheureux, le malchanceux.

Non. Non, nous n’avons pas de mortalités, répond-on, bienheureux.

La prudence devrait nous laisser dubitatifs, peut-être.

Mais l’expérience nous donne la parole, et nous fait dire ce qui est : non, nous n’avons pas de mortalités.

Alors quand un mieux informé que nous envoie cet article du Parisien,  ou bien la télé, nous nous étonnons : « ah? serions-nous sur une autre planète, ne sommes-nous pas? »

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Ce qui se dit n’est pas facile à trouver par écrit ou par témoignage véritable car le milieu ostréicole est secret. Ainsi, nous savons qu’une forte mortalité a touché l’étang de Thau, en cause, la Malaïgue (anoxie), les fortes chaleurs.

La mortalité sur les huîtres adultes est réelle et constatée, sans que l’on sache le pourcentage (20%? 30%?), pour cet été 2018. Mortalité sur les huîtres triploïdes… Y a-t-il un rapport avec la laitance de ces huîtres soi-disant stériles ?

Les huîtres sont de toute sorte et de toute variétés. Elles sont fossilisées dans les Pyrénées, elles sont portugaises (Cassostrea angulata), japonaises (Cassostrea gigas), perlières (Pinctada margaritifera), plates (Ostrea edulis), africaines (Cassostrea gazar), états-uniennes (Cassostrea virginica), et autres, elles ont toutes des particularités issues de leur milieu, elles résistent au temps qui passe, s’adaptent magnifiquement, malgré le temps qui passe, malgré les maladies.

Je ne sais pas, en revanche, s’il existe un gène contre la connerie humaine.

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Chez nous, le naissain a survécu comme rarement, il a fallu mettre des bouchées doubles pour pouvoir s’en occuper à temps, la végétation s’est éclatée, a pris ses aises, et les poches ont été retournées plus souvent aussi pour que les huîtres puissent « respirer ».

Depuis la fin de l’hiver, les pluies et ensuite la chaleur ont fait exploser les stocks de planctons car la croissance des huîtres est belle!

Peut-être que les autres années nos huîtres sont plus lentes à venir qu’en aval de la Ria, mais cette fois c’est le bonheur sur les parcs!

Avant hier à la marée, au retour de la semaine d’absence, nous constatons que les poches sont lourdes, que les rangées tournées il y a quelques semaines sont bonnes à refaire, que le bruit des poches quand on les tourne est doux à l’oreille, ça crisse, ça chante, la dentelle est grande, n’y touchons pas, ne cassons rien.

Nous travaillons depuis longtemps sur la densité des huîtres que nous plaçons sur les parcs, dans les poches ou au sol. Nous savons notre production par hectares. Nous savons que nous sommes six fois en dessous des densités conseillées, autorisées par la profession. Nous devons beaucoup marcher, c’est vrai, parce que nous sommes étendus, espacés, un passage de chaland entre chaque rangée, souvent pas plus de deux rangées, deux parcs plus garnis, des parcs « poussants » bien plats, un estran vaste qui laisse de la place entre le chenal et la côte.

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La herse a tellement travaillé qu’elle est bonne à changer. Les huîtres au sol, laissées en liberté ces deux derniers mois, sans voir le passage du râteau, font un tapis, il faut à nouveau espacer. Quand ces huîtres seront draguées, elles seront toutes à « décoller » car même le petit naissain de l’année dernière a survécu et s’est développé, formant de jolis bouquets. Je dis « joli » mais je sais le travail manuel que ça va représenter, énorme, du temps au tapis à détroquer, à mettre une à une, pour retrouver une harmonie.

Ainsi, même si nous n’entrons dans aucune case de la profession, même si à l’école on ne comprenait pas notre façon de faire (après tout, nous avons tellement de surface que nous ne produisons pas assez, paraît-il, nous avons tellement de main d’oeuvre que nous aurions du mettre la clé sous la porte, tankafer), même si on enquiquine, on survit, et même bien.

En remontant le courant, en sachant raison garder, en observant, en faisant et refaisant, au fil du temps, Jean-Noël a su trouver la méthode qui lui convient, celle qui respecte le produit et le milieu où elle se trouve.

Pourquoi donc aurions-nous de la mortalité avec des huîtres aussi heureuses, elles ont du boire et du manger à volonté, de la place pour battre des doigts de pieds?

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Jean-Noël a cessé de vouloir expliquer et convaincre, assez de battre des ailes de Don Quichotte, à présent il fait, dans son coin ou presque, et l’exemple un jour peut-être finira par porter ses fruits. En tout cas, ce blog est là pour ça (les émissions de-ci de-là aussi) et nous sommes heureux de constater qu’il est lu, beaucoup, enfin pas mal, (je me contente de peu parfois).

J’en profite pour dire que NON il ne faut pas chercher à augmenter la production et à vouloir retrouver les chiffres de 2008, ceux qui ont précédé les maladies mortelles de 2009! Nos instances nationales professionnelles ont un discours qui me fait bondir !

S’ils arrivent à ce qu’ils veulent, d’ici 5 ans, une autre crise viendra!

Il y a assez d’huîtres dans le milieu naturel pour contenter les gourmets et les gourmands!

Merci, non mais.

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Rendez-vous samedi à Plessé pour la fête de la vache Nantaise, avec des huîtres et un passage au micro de l’université paysanne, le temps de dire le rapport entre l’homme et la nature. Vaste sujet!

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Huîtres nées et élevées en mer

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